近年来，随着高新技术不断应用到茶叶加工中，我国茶叶加工的机械化、自动化水平较本世纪初已有显著提升，一批可实现自动化、省力化作业的茶叶加工新装备研制成功，制茶新技术、新工艺不断涌现，茶叶新产品更加丰富和多元化。
一、茶叶加工关键共性技术研究进展
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摊放和萎凋新技术
（1）摊放新技术
绿茶的基本加工过程为：鲜叶→杀青→揉捻→干燥，20世纪80年代，摊放未作为必需工序。近年来众多研究表明：摊放有利于减轻茶汤苦涩味、增强茶汤的鲜爽味等，因此现已将摊放作为茶叶初制的必需工序，广泛应用于各类绿茶和黄茶的生产，且鲜叶摊放至含水率68%～70%时可获得较佳的成茶品质。为解决传统室内摊放劳动强度大、占用生产场地大、环境因子难以控制等问题，成功研制了鲜叶摊凉贮叶槽、自动化摊放贮青机、空气处理机组摊青室等新装置并投入生产。
（2）萎凋新技术
萎凋是红茶、乌龙茶和白茶的第一道工序，不同茶类萎凋的程度不同，白茶最重，红茶次之，乌龙茶相对最轻。传统萎凋方式包括日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋等，都存在劳动强度大、可控性差等缺陷，为此遮阳萎凋、人工光照萎凋、设施复式萎凋、人工调温调湿萎凋、链板式萎凋等一批新装置相继问世，控光萎凋克服了日光萎凋光质和光强不可控的弊端，人工调温调湿萎凋解决了自然萎凋对环境参数的不可控性，链板式萎凋通过温湿度调控、自动化翻拌基本实现了萎凋作业的自动化与连续化。
此外，新型萎凋技术如人工控光萎凋技术、冷冻萎凋技术等得到了深入研究和广泛应用。试验结果表明，紫外光、红外光萎凋处理样品品质优于日光晒青；冰冻萎凋叶细胞损伤率显著增加，发酵时间明显缩短，且叶片茶黄素、茶红素含量大量增加。
红茶生产线自动化萎凋工序
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杀青新技术
杀青是绿茶、乌龙茶、黄茶和黑茶加工的关键工序。传统杀青设备有锅式杀青、滚筒杀青等，热源为柴、煤、气、电等，由于传统杀青设备存在杀青不匀、热效率低、温度波动大、热稳定性差等问题，为此开发了蒸汽、汽热、电磁加热等新型热源的杀青设备，显著提高了设备热效率，升温迅速且参数可控性提高。
（1）电磁内热杀青
电磁内热杀青主要采用磁场感应涡流原理，使导磁物自行发热，使热能尽可能消耗于滚筒，热能利用率可达50%～60%，温度浮动范围可控制在±3℃之内；为满足“高温杀青，先高后低”的杀青原理，首创三段杀青温度调控。目前该技术已实现产业化应用。
（2）远红外－微波组合杀青
为克服微波、蒸汽等杀青技术所制成茶香气不高的缺点，远红外技术得到应用。远红外线以射线形式进入叶肉组织，使叶子内外均匀受热，杀青高效节能、连续性好，产品香气高，且不会出现高温爆点和焦边，茶叶内含物质最大限度地保留。目前该技术尚处于实验室中试阶段。
（3）蒸汽－热风组合杀青
该技术融合了蒸汽杀青穿透力强、耗时短等特点以及热风杀青产品香高味醇的优势，所制成茶色泽翠绿鲜活、香气高爽、滋味醇厚；此外，雨水叶可通过提高热风温度控制杀青叶含水量达到适宜水平，保证杀青叶柔软、嫩绿、色泽鲜活、无焦芽或青草气。
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做形（揉捻）新技术
（1）揉捻新技术
传统揉捻机需手动上叶和手动加压，无法连续化。PLC 控制的自动化茶叶揉捻机组的研制成功，实现了多台揉捻机的协作联动、自动上料、自动称量和自动分配，真正达到了揉捻工序的连续化、自动化作业。
（2）做形新技术
做形机械化是特色名优茶（如扁形茶、针形茶等） 外形塑造的关键进展。1998年，安徽宣城第一台多功能机研制成功，集杀青、理条、做形、初烘于一体，替代了传统的手工做形；2002年发明了专用单锅式扁形茶炒制机，所制成茶外观色泽明显更好；2006年以来，研制出多锅式、连续化自动式等更先进的设备。南京雨花茶、黄山毛峰等针芽形茶理条机和精揉机也逐步实现了连续化作业，倾斜理条角度、滚动导轨技术、高速气缸驱动等新技术的应用，使连续化理条技术进一步完善。颗粒形乌龙茶做形设备也由单机包揉设备——速包机和平板包揉机，发展成由压揉机和输送带组成的连续化造型生产线。
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发酵（渥堆）新技术
（1）发酵新技术
传统的室内自然发酵方式无法调控环境温湿度等参数，所制成茶品质不稳定，且需手动翻叶，劳动强度大。为此，研制成功的新型发酵设备如滚筒连续发酵机和发酵塔实现了发酵叶自动翻拌，减轻了劳动强度；增氧控湿发酵机等实现了对发酵环境温度、相对湿度、通气状况等参数的调控，并实现了连续化加工，已在大中型茶叶生产企业得到应用。此外，电子鼻技术、氧化还原电位技术、电荷耦合（CCD） 色泽检测技术等新技术亦应用于红茶发酵适度的快速判断。
（2）渥堆新技术
传统的室内自然渥堆技术环境参数不可控，且采用人工翻拌，劳动强度大，为此研制出了一系列新型渥堆技术。普洱茶渥堆翻堆机基本实现了翻堆工序中的翻堆、铲料、输送、解块等功能，达到渥堆作业对翻堆操作及时高效机械化的要求；渥堆过程的工序自动检测与控制系统可对普洱茶发酵过程中的温度、湿度、pH值等相关参数进行实时采集、存储及自动控制，增加了各个批次普洱茶发酵品质的稳定性。
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做青新技术
做青是乌龙茶品质形成的最关键工序，由摇青和摊凉交替组合进行。空调做青是目前在生产上应用最广、反响最好的做青工艺，并形成了较为系统的温湿光调控技术，使乌龙茶加工摆脱了天气制约，大大提高了生产效率；武夷岩茶做青智能调控系统，集振动摇青、做青环境调控为一体的振动做青设备等一批新装备也已研制成功。
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干燥新技术
干燥是各茶类的最后一道工序，除了去除水分达到足干便于贮藏以外，还对茶叶色香味的形成起重要作用，近年来微波技术、远红外技术、低温真空技术等已逐步在茶叶干燥提香中广泛应用。微波干燥具有成茶色泽翠绿、均匀，远红外干燥可有效提升绿茶香气，色泽、口感等品质也有改善，生产效率显著提高，并适合连续化加工；低温真空干燥技术干燥效率和香气风味均有明显改善。此外，电磁干燥、红外耦合干燥等新能源组合式干燥技术研究亦开始起步。
二、六大茶类新产品和加工新装备研究进展
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绿茶新产品和加工新装备
近年来，以茶叶消费市场和产业需求为导向，在绿茶摊放工序中融入摇青工艺，制得花香型绿茶。电磁内热杀青、微波-远红外杀青等节能型设备得到了广泛应用；整形机、精揉机、长板式龙井茶炒制机等一系列名优绿茶加工机械得到快速发展和推广。绿茶生产线作业日趋广泛，针芽形、扁形名优绿茶及大宗炒青绿茶均不同程度地实现了清洁化、连续化加工，部分工序可全自动控制，目前该系列生产线已在浙江、江苏、四川、湖北等地广泛推广应用。
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红茶新产品和加工新装备
新品种、新技术和新设备等不断应用到红茶加工中，金观音、金萱、黄观音等乌龙茶品种，以及晒青、做青等加工工艺被用于制作花香型、高香型红茶；精揉机、曲毫机、扁形茶炒制机等设备被用于加工扁形红茶、卷曲形红茶等；光补偿连续萎凋机、低氧冷揉捻设备、可视化连续发酵机等一批可控化程度极高的新设备用来组建现代红茶生产线。条形、针形红茶自动清洁化生产线等已在生产上大量应用。
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乌龙茶新产品和加工新装备
开发出可自动控制的水筛摇青机、振动摇青机、智能化做青机等，单机的生产力和产品的稳定性大幅度提高；微波干燥、远红外干燥、茶叶色选拣梗机等设备也应用到乌龙茶生产中。乌龙茶初制自动化生产设备，采用冷热风吹干、红外晒青，并与热风微波杀青装置、自动成型装置及自动烘干装置结合使用，实现乌龙茶生产的全程自动化、连续化生产。
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黑茶新产品和加工新装备
传统的黑茶加工劳动强度大、工艺可控性差、生产周期长，成茶风味品质极不稳定。温湿度自动监测预警系统、普洱茶发酵自动检测与控制系统等新设施被用于黑茶加工，但这些研究仅处于起步阶段，适用于机械化、清洁化、规模化大生产的渥堆智能控制系统尚待开发。
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白茶新产品和加工新装备
由于传统白茶条形松散，在包装、储藏、运输等方面有诸多不便，现已开发出白茶饼、白茶砖等新产品。为改进白茶萎凋工艺和减轻气候条件的影响，研制出温湿度可控的白茶萎凋室、变频连续化萎凋机等新设备，为实现白茶工厂化加工、品质的稳定性和可控性等提供了技术支撑。
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黄茶新产品和加工新装备
为获得具有特殊风味的新型黄茶产品，尖波黄、川茶系列等一批叶绿素含量低、酚氨比值低的品种被筛选出来加工黄茶。蒸汽杀青因受热连续、杀青时间短且环境相对密闭，可满足黄茶加工“多闷少抛”的技术要求，促进叶绿素湿热降解，而得到广泛应用。鹿苑茶、蒙顶黄芽等黄茶企业相继提出了机械化加工技术。
三、现阶段茶叶加工存在的问题
总体上看，改革开放以来，我国茶叶加工技术得到了多层次、多方位的快速发展，逐步实现了清洁化和机械化加工，逐步向连续化和自动化作业方向发展。然而，由于基础底子薄、规模化程度低等条件制约，茶叶加工仍面临劳动力紧缺、作业能耗高、生产成本持续增加、特色新产品开发相对滞后、质量安全水平不稳定等诸多问题。
此外，我国的茶叶加工仍与其他产茶国特别是日本和印度存在较大的差距，如日本的蒸青绿茶生产线自动化和清洁化水平高，每天可加工5 t鲜叶，且仅需2人操作。我国的茶叶加工生产线整体性较差，标准化和自动化程度低，影响产品的稳定性；制茶工序关键参数的挖掘、采集和分析能力不足，且加工技术的智能化、定向化调控尚较欠缺，在自动化和清洁化方面仍与印度、肯尼亚等红茶生产国存在较大的差距；不同领域研究进展不一，一些新技术和新产品虽已开发成功，但还处于小试验阶段，离大规模产业化应用还有一定的距离。
四、未来茶叶加工的研究方向
纵观近年来茶叶加工的发展和茶叶消费的发展趋势，未来我国茶叶加工研究发展的方向为传统茶类品质、加工技术水平和生产效率的提高，高附加值、多用途的茶叶新产品的开发，研究重点应为以下几方面：
首先，茶叶产品趋向优质化、多样化、方便化，依靠技术创新，促进茶产品多样化，更好地满足消费者的需求，利用工艺创新生产色、香、味、形等方面有特色的新产品，如花香茶、果味茶、奶香茶，以及各种功能茶等。
第二，加工主体根据自身特色呈现不同发展模式，其中大众茶产品加工将由小作坊式、小厂房式向规模化、机械化、品控化方向发展，更加注重以产量和品质稳定取胜。小众茶产品向多元化、特色化方向发展，定向化生产茶产品。
第三，茶叶生产趋向标准化、省力化、低碳化，逐渐向定向化、信息化和自动化作业展，生产过程可实现现场数据实时检测的远程/终端专家决策，并形成信息化、智能化生产管理，实现车间无人化作业。
第四，学科融合、基础研究和应用研究协作将更为紧密，通过跨学科、多层次等紧密合作，在基础研究、应用基础研究和应用技术研究等领域开展联合创新，逐步提出典型风味品质的定向调控技术，逐步实现茶产品的电子设备智能化评价。
内容详见：《中国茶叶加工40年》，中国茶叶，2019，41（8）：1-5，作者：江用文，袁海波，滑金杰。图片来自网络
揉捻是干茶成形的关键工序。趁着茶叶将干未干之际，透过外力搓揉塑型，将茶叶做成条形、针形、环形、半球形乃至珠形等形状，既适当破坏了叶片组织，使得茶汁外溢，茶叶内含物质成分更容易释出且耐冲泡，又提升了干茶的颜值，并压缩体积以便于运输、存放。
揉捻在不同的茶类中有着不同的侧重作用。绿茶的揉捻主要目的在于塑形；红茶的揉捻，着重在通过外力破坏叶细胞组织，加速多酚类化合物的酶促氧化，帮助形成红茶香甜柔和的特有风味；而乌龙茶的揉捻，尤其是包揉，则有促使青叶内含物质在一定的温湿度条件下互相作用与转化，提升茶汤浓度、降低茶叶刺激性、发展香味品质的功用。
这趟到台湾选制传统风味的冻顶乌龙茶，“揉捻”工序便是选茶的一大标准。
高山茶园 陈重穆 /摄
台湾茶的外形以“圆结如珠”著称，九零年代所风行的高山乌龙，其中便以阿里山的珠露茶最为著名。顾名思义，珠露茶生长在云露滋润的高山之上，茶叶细嫩，经十余次的反复包揉，把茶叶的体积压缩到最小，如小圆珠一般紧结，十分费工夫。这种反复包揉而得的珠型茶，首次冲泡必须延长浸泡时间，待茶叶充分舒展之后才有浓郁的茶汤。
现在的台湾乌龙依旧维持着这种匀整圆结的高颜值，然而韵味却大不如前了。——不仅仅是做青工艺改变了，即便是采取传统工序做青，在揉捻时过于追求“效率”，也同样会使成茶品质大幅衰减。
台湾乌龙茶的制作工艺源自安溪。安溪铁观音的揉捻，采用包揉的方式，经三烘三揉而形成半球形的外观。烘与揉之间的搭配，不仅止于茶叶水分的散失，还有冷、热温度的交互作用，促使茶叶在杀青之后仍能持续轻微氧化。而台湾茶的揉捻，则是趁热一次次包揉成形，同样需要经过漫长的时间、消耗制茶师相当多的精力。即使现在出现了束包机，能有效减少制茶师在包揉时消耗的体力，但所需的时间依然十分漫长，每次包揉的茶青量也相对有限。
束包机包揉 陈重穆摄
漫长的包揉时间赋予茶叶持续轻微发酵的空间，而传统布包的包揉法最大限度地保留了茶青的生命力，不致因过度紧压而伤及茶质。然而，束包机依然满足不了追求效率的工业化时代，聪明的厂家将压制铝块的压块机运用在制茶工序上，将杀青之后的茶叶直接投入压块机中高磅压缩，直接破坏茶的叶体结构，省去多次包揉的工夫。经压块机整压过的茶，仅须再包揉两三次，便可“圆结如珠”。
然而，“揉”与“压”毕竟是不同的作用原理，“揉”是相对均匀的揉搓，而“压”则是暴力破解的硬压。压块机压过的茶，往往会过度破坏叶面的结构，或造成叶面破损、茶汤混浊，或降低成茶的活性，使得汤感板、木、死，且容易造成后续烘干工序的困扰：或难以烘透，或容易焙焦——这些都造成了台湾乌龙品质断崖式下降的问题。
高山茶追求茶的清香原味，极少焙火，而传统的冻顶式做法讲究的除了青做透、发酵足之外，还必须焙火、以火调韵。以压块机所紧压出来的茶，虽然粒粒如珠、颜值甚高，却因紧压的密度过高，意味着炭火的热度难以均匀穿透直达里层，而难以充分“吃火”、难以焙透。
因为揉捻工序的改变，市面上多数打着“冻顶乌龙”包装的茶日益“清香化”。乌龙茶清香化固然与做青工艺息息相关，但台湾茶善用“压块机”把茶做成高密度的珠型外表，使得焙火常仅止于表面，也是采用压块机揉捻所造成的毛病。也有一类“传统工艺”的冻顶，用着压茶机揉捻的原料硬去焙火，所得之茶，香气滋味带有火气，汤感却缺乏活性，内质空泛，当表面的火气退去之后，茶汤死板、空空如也。
高山茶园 陈重穆 /摄
茶毕竟是农产品，它与工业化产品不同，虽可以适度以机械取代人工，但传统的工序及其操作的历时，却是先祖先辈的智慧结晶。过分地追求效率、追求产量，容易使具有文化意义或艺术品价值的“茶”沦为单纯的工业产品，失去温度。
而今，台湾乌龙仍大范围使用压块机揉捻，这似乎是提升了生产效率，或许也正缓缓摧毁台湾茶的品质。
醒茶之音
醒茶是泡茶的第一个步骤。用沸水浇淋泡茶器，使之温热，再将干茶投置其中，让茶叶在蒸汽的作用下慢慢苏醒。醒茶时，温热的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼应，未尝先得触觉、听觉、嗅觉的多重感官体验，品茶的乐趣始于此。《醒茶之音》便得名于这美妙的瞬间。醒茶过后的茶汤滋味表现会更加醇厚、饱满。经验丰富的喝茶人，往往在醒茶的片刻便能有所初判，茶质良劣显露无遗。《醒茶之音》期望通过相对理性的实证性论述，如醒茶一般，唤醒美好，喝明白茶。
作者简介
陈重穆，北京大学博士，三联生活爱茶产品经理。深入茶山访茶、制茶12年，从事茶学教学4年，对时下流行的茶艺、评茶系统有所反思。冀望以茶为本，将“茶”更接近本真的面貌介绍给读者们。
安溪县是我国重要的茶叶产区，其乌龙茶产量占全国乌龙茶总产量的24%。铁观音是安溪县最负盛名的乌龙茶产品，也是我国乌龙茶的代表性产品之一，长期以来以其独特的茶香韵味和优异的品质风格享誉海内外，铁观音产业也成为安溪县域经济的主要贡献产业之一。
安溪铁观音的加工工艺精湛细致，对鲜叶原料、加工环境和技术水平均有较高要求。根据市场现行铁观音产品，以初制工艺划分，主要存在“传统工艺”和“现代新工艺”两种加工方式。
近年来，针对铁观音加工的“传统工艺”和“现代新工艺”的争论和探讨较多，但对传统工艺铁观音和新工艺铁观音的产品品质及品质形成的工艺原理众说纷纭，未形成一致的意见。
文章针对安溪铁观音加工工艺的变革，比较了传统工艺与现代新工艺的主要差别，分析了产生差异的原因，并探讨如何将传统工艺与创新工艺相结合，进一步提升安溪铁观音的加工工艺水平，持续推进安溪铁观音产业的健康发展。
01
安溪铁观音现代与传统工艺主要差异比较
安溪铁观音初制加工工艺主要包括晒青、做青、炒青、包揉、干燥等，无论是现代铁观音加工工艺还是传统加工工艺都包含这几道工序。
现代与传统工艺的差异主要表现在具体的加工程度和工艺参数的控制上，传统加工工艺以“轻萎凋、中发酵、趁热包揉”为主要工艺特点，而现代新工艺以“轻萎凋、轻发酵、冷揉造型”为主要工艺特点，对比前人研究，安溪铁观音初制过程中，传统加工工艺与现代新工艺的主要差异如表1所示。
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安溪铁观音不同工艺差异产生的原因分析
安溪铁观音初制加工工艺的演变与创新是多方面因素造成的，自然环境因素、科学技术水平、茶叶消费环境、茶叶从业者认知水平等均影响着工艺的变迁。
1、鲜叶质量的差异引起的工艺变化
鲜叶质量的好坏直接决定制茶的工艺参数及程度控制，传统铁观音茶树鲜叶采摘标准较成熟、叶质较厚且内含物丰富，因此其晒青及做青程度较重。
而近年来随着茶园生态环境的变化和栽培技术、采摘方式的变化，铁观音茶树鲜叶质量与早年相比也发生了明显变化。
气候环境的变化
随着全球变暖，气温升高影响了铁观音茶树鲜叶的生长及质量。近十年来全球的温度平均升高2~3℃，安溪铁观音春茶的采摘时间平均提早3~5天开采，如安溪县龙涓乡2019年春季铁观音茶叶于4月24日开始采制，比1998年同期采制时间提早了约4天。
温度的升高，霜期天数的减少，日照时数的减少，可能造成茶树地下根系吸收养分的时间减少，新梢嫩芽的萌发时间提早，呼吸作用增强，进而加速叶片内含物质的分解，降低新梢持嫩性和叶片的厚度，从而影响铁观音茶的加工工艺，引起晒青、做青等主要工艺参数发生变化，导致现代新工艺的适度标准比传统工艺稍轻。
肥培管理的变化
化肥取代农家肥、茶树矮化管理对茶树生长的影响较大。多数化肥属速效肥，主要催生茶叶新梢生长，过度施用对于茶树骨干枝的培养不利，导致茶树根系欠发达，骨干枝不强壮，所产新梢质量欠佳，从而影响铁观音初制过程中晒青、做青乃至包揉等主要工艺的控制程度。
加工工艺的变化
气候环境、肥培管理等因素的变化，使得现今铁观音茶树鲜叶采摘期缩短、采摘成熟度稍嫩、所采鲜叶叶质较薄硬，从而导致加工工艺的转变，具体表现在晒青时间较传统工艺缩短20%~30%，且晒青程度稍轻；摇青次数也由传统的4~5次减少至2~3次，整体做青程度减轻，做青叶边缘红变程度较传统工艺也有所减轻；在包揉造型工艺中，因原料稍嫩较易发生红变，也由传统的杀青后趁热包揉逐步转变为杀青叶摊凉后再造型包揉。
2、加工装置改进引起的工艺变化
在早期，铁观音的加工主要依赖手工。1941年张天福研制的首台“九一八”手推式揉捻机诞生，标志着铁观音机械化生产加工的开端。
随着科技的进步，茶叶加工机械推陈出新，从1981年安溪县农械厂制造包揉机开始，在短短的15年时间里，电动摇青机、揉捻机、平板机、速包机、解块机等相继出现，近年来全自动化乌龙茶生产加工流水线设备的问世，乌龙茶的加工实现从手工到机械化的飞跃，大大节省了劳动力和能源，降低了成本，提高了产量。
（1）包揉装置的改进
先进制茶设备的使用提高了加工效率，也改变了工艺技术，其中对铁观音包揉工艺的改变尤为明显。
传统工艺的人工包揉多采用热包揉（叶温在40℃以上）以便于造型，由于此阶段茶叶含水率较高（20%~40%），热揉往往伴随着湿热作用，使叶绿素降解，儿茶素自动氧化，影响茶叶香气和色泽。
平板机和速包机的发明和应用使得现代工艺多采用高强度搓揉挤压的冷包揉技术，可以做出紧实、圆结的外形。包揉机代替手工包揉，效率提高近20倍，不仅省工、省力、省能源，还能使茶叶条索紧结，美观耐泡，内质也超过手工包揉的水平。
冷揉炒青叶的含水率一般在15%以下，一个揉球的重量是热揉的5~6倍，应用平板机和速包机，大大缩短了包揉的时长，减少了整个包揉过程中的湿热作用，避免了闷黄引起的品质下降，从而提高了茶叶的鲜爽度和香气，保证了茶叶色泽的油润度。
平板机和速包机机械力的作用强度较人工包揉强，保证包揉后的茶汤浓度不会比人工热揉的茶汤浓度低。此外，包揉工艺制作的铁观音茶叶中己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮的含量较高，包揉造型的茶叶也表现出更强烈的清甜香和花果香。
（2）杀青装置的改进
铁观音杀青装置经历了炒锅、滚筒灶式杀青机到滚筒燃气式杀青机的转变。
传统工艺用明火加热式杀青机杀青有助于低沸点芳香物质的挥发，从而保留高沸点芳香物质，高温能有效地制止做青叶的酶促氧化，固定做青已形成的品质，降低叶绿素在湿热作用下的降解，使叶色翠绿。
现代工艺基本上用滚筒燃气式杀青机，一般在筒壁温度达到300℃左右时投叶杀青，炒出来的杀青叶更鲜爽高香。杀青火温适当提高，具有苦涩味的可溶性黄烷醇减少，降低涩味。
3、消费口味转变引起的工艺变化
铁观音“看青做青”的独特工艺始终没有改变，但是消费群体的增加和多样化的品饮方式也会引起铁观音工艺的改变。
随着年轻一代消费群体的崛起，清爽型的铁观音更加容易被接受。为了获得清爽品质风格的铁观音，“空调做青”（使用空调控制做青叶“走水”速度）、“消青”（做青叶付炒超过最适时间2~12h）、“拖酸”（做青叶付炒超过最适时间12h以上）和“甩红边”（杀青后将杀青叶甩打以去除叶缘红边）等新工艺和新制法陆续产生并应用于铁观音加工中，由此生产出的清香型铁观音也更受市场青睐。
研究显示，经“拖酸”工艺处理后的铁观音茶叶香气组分中，新出现了2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯乙酯和丙酸-2-苯乙酯3种香气成分，这3种香气物质表现出青草香、青花果香和蜡样香气特征，经“消青”工艺处理后的铁观音茶叶香气物质中金合欢烯的含量显著高于“正炒”和“拖酸”处理的样品，也使得茶叶的甜香感更加明显。
因此，消费者口味需求的改变，也在促使铁观音茶叶加工工艺发生转变。
03
总结与展望
1、提升铁观音鲜叶原料质量
鲜叶原料是茶叶加工品质形成的物质基础，要获得优质鲜叶，就要注重茶园科学管理。
茶园管理遵循生态有机的管理标准，增加茶园周围的森林覆盖率，如以2公顷左右的茶园为单位，周围种植多样化乔木或小乔木为隔离带，梯壁留草、园间种草铺草，茶树株距80cm左右，有利于茶树个体“三通”，并且适当留高至80cm或100cm；同时，适时适量地给茶园喷灌补水，涵养水分以提高茶园的湿度及降低地温，使茶树地上部按时入冬休眠，防止11、12月份修剪后再萌芽长茬，推迟春茶萌芽时间，增加新梢持嫩性，恢复茶树原有生长周期，以提高茶青品质。
2、辩证地发展和利用现代机器设备
“空调做青”是一种现代化做青的调控手段，也是实现大批量制好茶的必要装备，实现了人为控制在制叶“走水”的目的。
得益于电动摇青机、电动揉捻机和速包机、平板机等现代茶叶机械的使用，铁观音加工实现了快速摇青和摊凉快速包揉，不仅提高了摇青、揉捻和包揉的效率和单位批次的加工数量，也提高了茶叶品质，改热揉为冷揉，降低在制叶因热揉而发生湿热作用形成不利于香气和滋味品质的弊端，保证了茶叶鲜爽度，提高制优率。
因此，随着现代科技的发展进步，新加工机械设备的发展也要充分考虑铁观音品质的要求，要将工艺品质特色和现代机械设备特点有机的、合理的结合，研发适用的新机械设备，保障和提升铁观音“香气清高馥郁，滋味醇厚甘爽”的核心品质。
安溪铁观音的发展需要与时俱进，辩证地认识和分析铁观音传统及现代工艺，充分保留各自特色、发挥各自优势，从而制作出符合市场和时代要求的铁观音产品，是安溪铁观音发展的势在必行之路。
作者简介：
吴晓新
制茶高级工程师，安溪铁观音制茶工艺大师，从事乌龙茶种植、初精制和审评工作30余年，现任泉州盛世三和茶业有限公司副总经理、质量总工程师。
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