无论水仙、肉桂、大红袍,每次冲泡岩茶都要用沸水吗?
笔者最近喝茶,有了个新发现。天气变冷后,茶凉的速度也变快了。刚冲出来的热乎乎茶汤,如果倒进杯子里没有及时喝。等闲聊几句后,再端起茶杯,茶就凉了。随着茶汤的散热,茶香散发掉不少,茶喝起来就没那么香了。而这天,一位茶友在后台里私信,提到了最近喝岩茶,遇到的新问题。同样的肉桂,感觉办公室里泡的不如家里的好喝,没有那种如鲠在喉的感觉?这样的问题,不知列位看官们怎么看?按笔者的看法,那位茶友遇到的问题其实是出在泡茶水温上。一般办公室饮水机的热水温度,达不到烧沸的状态。而泡岩茶,则需要用沸水。水温不够,肉桂冲泡出来的内质有限。茶汤的劲道感、绵柔感、以及骨鲠般的喉韵,自然就受到了影响。
冲泡好茶,要用沸水。从科学的角度看,茶叶不存在“烫坏”的说法。对焙过火的岩茶来说,冲泡时更是少不了沸水。试想,岩茶连焙火的槛都能迈过来,堪比上过刀山,下过火山。泡茶时又怎么可能会怕沸水烫?从前,笔者的物理成绩一般。但是,中学物理书上有一条原理现在却记得很清楚。“物体的温度越高,其分子的运动越快。”温度越高,越能加快分子的热运动。
这条分子热运动的原理,放在茶叶冲泡上同样行得通。冲泡温度越高,茶水浸出物溶出量越大。泡茶水温越高,越能促进茶叶内部物质的释放,让茶汤风味更出色。这点平常在泡岩茶时多加留心,就能发现。但凡品质过得去的岩茶,用刚烧开的沸水泡,肯定要比80-90℃的温水泡,茶香更为充足、张扬、外放。茶汤喝起来浆感更足、更醇厚、更绵柔。从某种程度上说,沸水就是检验茶叶品质好坏的照妖镜!
随着天气转冷,多喝上几杯热茶,很是舒服。平常上班闲暇时,到茶水间泡上几杯色香味醇的肉桂,实在是不错的消遣。但,正如开篇那位茶友提到的,办公室里泡出来的肉桂没有家里好喝,泡出来的茶汤内容有所欠缺。分析下来,这其中十之八九的原因,出在办公室的饮水机水温上。关于饮水机的热水水温到底多少,其实是条冷知识,容易被大部分茶友忽略。一般的饮水机里的水,都不会烧沸。饮水机经过加热后,热水的水温一般在85-90℃左右,不会到100℃。具体的热水的水温标准,得根据不同饮水机的温控器保护范围来定。一般办公室饮水机的水直接采用的是纯净水,所以本身并不需要烧开。
再加上,大部分的饮水机,采用的是热胆加热,实际加热的温度有限,达不到烧沸的温度。最后,水烧开至沸腾状态时,会产生不少水蒸气。对于相对密闭的饮水机内部而言,这些水蒸气会对内部元件造成不利影响。所以,直接从办公室饮水机接出来的热水,水并没有彻底烧沸。不适合用来直接泡岩茶。在办公室泡茶时,在条件允许的情况下,最好是用烧水壶烧水。在水刚刚烧开时,提起烧水壶,将滚烫的沸水冲入盖碗里,漫过干燥的岩茶条索。注水完成, 动作不需要迟疑,快速将茶汤倒出就好。毕竟,沸水冲泡,快充快出,才是泡好一款岩茶的标配!
相比起沸水冲泡,快出水对于岩茶而言,同样有着重要意义。优质的岩茶,内质丰厚。泡茶时,稍稍接触沸水,内部的茶香和茶味物质就能够快速释放。而泡茶时间过长,没有及时倒出茶汤,而是将茶闷在盖碗里。岩茶的茶味物质容易提前过量释放,茶多酚、咖啡碱等苦涩物质,一股脑儿的泡了出来。这样经过闷泡出来的岩茶, 往往是极为浓酽,又苦又涩。按大部分人的喝茶口味来说,喝这样苦涩味重的茶汤,喝茶愉悦感并不强。并且,对于部分喝茶口味较清淡的朋友来说,好好的茶,闷苦后再喝,完全就是找虐。
从品茶角度看,闷泡并不值得提倡。快出水,才应当成为泡茶喝茶的主流!那,何为快出水?按照太姥麻姑派的定义,快出水指的是从注水开始,到出汤完毕,整个泡茶时间控制在7-8秒内为宜。对于刚入门学泡茶的朋友来说,在刚开始练习泡茶时,可以稍稍放低标准。整个泡茶时间宜控制在10秒内结束。要想达到这个快出水的要求,将好茶的滋味加以充分利用,没有捷径可走,就只能多加练习,熟能生巧。刚入门的新茶友,若想更好的上手快出水泡茶,笔者这儿倒可以传授一招左右互搏的窍门。盖碗泡茶时,一手提起水壶注水,另一手合盖出汤,熟练之后,行云流水般就能完成泡茶动作。泡出一杯浓淡合宜的茶汤。
盖碗冲泡岩茶,并非每次冲泡,都要做好快出水。但是,每次泡茶时,都少不了沸水冲泡。快出水,针对的是泡茶时间。往往在一开始泡茶时,在前几冲泡茶时,出汤时间得分秒必争,不宜过慢。毕竟,在直接冲泡干茶的情况下,前几冲泡茶时,岩茶内部的茶味物质处于充足状态。像是内质丰厚的慧苑老丛水仙、水帘洞老丛梅占等岩茶而言,十分耐泡,前四、五冲泡茶相当于是热身。这时,前期泡茶时就更得掌握好出汤节奏,避免让茶味物质过快释放,影响后续的冲泡。
等到后几冲泡茶,岩茶内部的茶味物质经过多番冲刷后,保留有限时,才需要根据茶汤颜色深浅,还有茶友们平常的喝茶口味,适当的延迟几秒出汤。一开始泡茶,就直接长时间闷泡,不可取。从头到尾泡茶,都一直用快出水的招式,这样虽然能泡出更多道茶汤,但对于后几冲喝茶时,茶味未免过淡。所以,泡茶时间快慢搭配得宜,才能更好的领悟一款茶的真滋味。相比起快出水,沸水冲泡是盖碗泡岩茶时,不变的原则。
沸水泡茶,针对的是泡茶的水温。不论是前几冲泡茶,还是后几冲泡茶,都需要用滚烫的沸水冲泡。这样,才能更好的激发茶汤内部的物质。对于内质丰厚的优质岩茶而言,内部不少的芳香物质和养分物质,单通过延迟泡茶时间,并不能得到充足释放。像是直接用饮水机的热水泡肉桂,在水温不够高的前提下,哪怕是故意延迟出汤时间,泡出来的茶汤除了会容易苦和涩外,依旧醇厚感不足,桂皮香不张扬。
喝起来没有骨鲠在喉的喉韵,茶汤质感不佳。个中原因,在于岩茶内部的茶味物质和芳香物质释放,存在不同的温度要求。唯有泡茶水温足够高,才能更好的激发岩茶内部高沸点的茶味物质和茶香物质,为茶汤带来更醇、更饱满、更劲道刺激的汤感。一冲滚烫的热茶刚沏出来时,稍稍待凉,趁热饮用,风味更佳。而温水泡茶,不论从开始,还是结尾,都不适合。
岩茶的冲泡,不论是开始,还是最后,都需要用沸水。唯如此,才能更好的展现武夷岩茶的铮铮风骨!经历过沸水历练的岩茶,才能更好的让我们体会到,岩骨花香、香清甘活,是何等滋味。热水与沸水,不是同一个概念。两者之间,水温的限定存在着很大的差距。正因这样的差距,才能让同款肉桂,泡出来完全不同的滋味。差之毫厘,谬以千里。、
冲泡,岩茶界的技术活,要攻破的技术难点,还不少,随便列举几个。
1.茶具的选择
2.出水时间的把握
3.投茶量控制
……
这些,都将关系到岩茶的整体风味呈现。看似无足轻重的因素,往往是引发“惨案”的元凶。
比如选错茶具,将会把岩茶推向万丈深渊,变得没有香气,没有滋味,没有韵味,变得面目可憎。
甚至于非常小的细节,也将左右一款茶的生死与命运。
某日,茶友张三问了个超级基础的问题:“岩茶冲泡,一定要用沸水吗?”
关于水温,本想着这是圈子内约定俗成的做法,基本上是属于常识性问题。
但,总有些不安现状的茶友,想着要挑战某些定律,那我们来看看,不用沸水冲泡的岩茶,到底是何风味。
不用沸水冲泡
岩茶是什么味道?
先告诉大家结论:意犹未尽。
非沸水冲泡实验,很简单。
等到水烧沸腾后,静置一分钟到两分钟。像现在属于深秋季节,气温低,水温下降快。一般静置两分钟以后,水温只有85℃左右,以此温度作为冲泡,就行。
按照之前的老惯例,110毫升标准审评盖碗,投茶8克,注水后即刻盖上盖子,倒出茶汤,前后最好可以控制在5秒钟完成。
不用沸水泡茶,在香气、口感方面,乏善可陈。
此次冲泡,很奢侈地用龙头洞高丛水仙为例。
因近期都在喝这茶,早已对沸水冲泡的香气、口感了然于心。
【低温冲泡版本】
1.香气
用较低水温冲泡,茶香明显弱了许多,原本清晰明显的丛香与兰花香,变得十分孱弱。香气软绵绵地,似缠绵于病榻半年的人,中气不足。又像迟暮的老妪,都走不动路,一直用低温冲泡,香气始终提不起精神。
这种程度的香气,令人大失所望。若是当初龙头洞高丛水仙以此香气示人,怕是要被打入冷宫,还是永无翻身之日的那类。
2.口感
醇不过水仙,是水仙的风骨。
用较低温度冲泡过后,水仙的稠度像坐过山车似的,从顶峰迅速往下降。
此时水仙茶汤的表现,就像绣花枕头似的,外面绣得五色灿烂,里面却包着一包稻草,顶着水仙的名号却没了稠度。
总结:低温冲泡,龙头洞高丛水仙的香气弱了,醇厚感也下降。
喝完这泡低温泡出来的水仙,忽然特别心疼,早知道别用这么好的茶当小白鼠,白白浪费了一泡茶。
但,也算有收获,再次证实:岩茶,不能用低温冲泡。
为保证岩茶风味
请用100℃水温冲泡
从口感角度而言,沸水泡茶,有两大好处。
1.香
2.醇
沸水冲泡,才是岩茶的正确打开方式。同样是龙头洞高丛水仙,100℃冲泡后,判若两茶。
精辟总结:茶更香,水更醇厚。
具体感受如下:
使用100℃沸水冲泡,前两冲,就体现出不一般的稠度,汤里那股子温润感,像春风化雨般!
水中的丛香是正宗的木质香,老木头的香气,东北的林海雪原李那个老木头泡水的荷尔蒙的味道。
中调,尾调上花香盈盈而来,以极强的占有欲刹那间占据了唇舌,尽显清新淡雅。
汤里有劲,花香十足,回甘里香气沉沉,空灵俊秀。
山场正,树龄达标,工艺成熟,方才有这般的圆润汤感,劲道丛香。
大雪压青松,青松挺且直!
龙头洞水仙的这般丛香,便使雪中青松,既挺且直,既柔且劲!
而以上形容的这些口感,在低温冲泡中,很难很难很难捕捉到,即便有,也是转瞬即逝。
我敢保证,若是您体会过沸水泡茶的香气与口感,绝对舍不得用低温冲泡!
从健康角度出发,沸水冲泡可达到消炎杀菌的目的,能让喝茶更有保障。
对于某些有洁癖的人来说,喝茶恨不得用沸水反复煮茶,彻彻底底地杀菌,以确保喝到嘴里的茶是最最最干净的。
若是不用沸水冲泡,那这种心情,简直无法用言语来形容。
(沸水冲泡汤色)
(沸水冲泡汤色)
为什么有的岩茶
提倡用低温冲泡?
曾听过某位掌柜与茶友分享冲泡方式。
他的文章是这样分享的:
冲泡方法
茶器:盖碗、紫砂壶均可
投茶量:一包
泡茶水:纯净水、山泉水
水温:95度水温即可
单从冲泡水温而言,95度水温,并不是最适合岩茶的水温,用此水温冲泡,茶中内含物质无法充分释放,滋味欠妥。
难道,茶掌柜不知道岩茶是要100℃沸水冲泡吗?
非也。
100℃沸水冲泡,这是作为茶掌柜必备的基础知识,入门第一课就要学习。
而今,掌柜却告诉你岩茶不用沸水冲泡,真相只有一个——茶太差,经不起沸水这么折腾。用100℃水温冲泡后,茶会变得又苦又涩,口感不好,影响销售。
故而,才有了不用沸水冲泡的说法。可惜,这只是掩耳盗铃,只会欲盖弥彰,更加凸显心虚。
粗粝,用于形容岩茶的个性最为妥帖。
岩茶的制作工艺,本就充满特殊性,它是一款踏火而来,浴火重生的茶。
在超过100℃的炭火锤炼下,方可成就非同一般的品质。
岩茶,连一百多度的炭火温度都扛过来了,何惧区区沸水冲泡?
说句土得掉渣的话,好茶,不怕沸水烫。
只有那些品质差的岩茶,才无法堪担沸水考验。
若是您手中的岩茶品质过硬,请放心大胆用沸水冲泡吧。
茶是中国的国饮,也是我们日常生活中常喝的饮料。可是,很多壶友在泡茶时却未必得法,甚至长期坚持某种不正确的泡茶方法。总结了五种常见的不正确泡茶方法,希望能帮到爱茶的朋友们。
1、习惯于泡浓茶
泡一杯浓度适中的茶水,一般需要5-8克左右的茶叶,白茶3-5克。有的人喜欢泡浓茶,茶水太浓,浸出过多的咖啡因和鞣酸,对胃肠刺激性太大。泡一杯茶以后可续水再泡3-4杯。
2、泡茶时间过长
茶叶浸泡1分钟以内饮用最佳,有些只需几秒或10几秒就可出水,不宜久泡。因此时已有80%的咖啡因和60%的其他可溶性物质浸泡出来。时间太长,茶水就会有苦涩味。放在暖水瓶或炉灶上长时间煮的茶水,易发生化学变化,不宜再饮用。
3、用保温杯泡茶
沏茶宜用陶瓷壶、杯,不宜用保温杯。因用保温杯泡茶,茶水较长时间保持高温,茶叶中一部分芳香油逸出,使香味减少;浸出的鞣酸和茶碱过多,有苦涩味,因而也损失了部分营养成分。
4、扔掉泡过的茶叶
大多数人泡过茶后,把用过的茶叶扔掉。实际上这样是不经济的,可以把茶叶咀嚼后再将茶叶吐掉,因为茶叶中含有较多的胡萝卜素、粗纤维和其他营养物质。
5、用沸水泡茶
用沸腾的开水泡茶,要因茶而异。泡黑茶、红茶、青茶或白茶中的贡眉、寿眉,可以用沸水冲泡,水温高才能泡开茶叶,让茶叶中的营养物质充分释放。但如果是黄茶、绿茶,用沸水冲泡则会破坏很多营养物质。例如维生素C、维生素P等,在水温超过80℃时就会被破坏,还易溶出过多的鞣酸等物质,使茶带有苦涩味。因此,泡茶的水温一般应掌握在70℃-80℃。尤其是绿茶,如温度太高,茶叶泡熟,变成了红茶,便失去了绿茶原有的清香、爽凉味。
说了这么多错误的泡茶方法,那改如何正确泡茶呢?怎样泡茶才能使口味更好呢?
根据茶叶的品种不同,冲泡时方法也略有不同。
绿茶:
用80℃~85℃水冲泡,现泡现饮。绿茶属于不发酵茶,比较常见的有西湖龙井、碧螺春等。这类茶比较细嫩,不适合用刚煮沸的水泡,以80℃~85℃为宜,茶与水的比例以1:50为佳,冲泡时间为2~3分钟,最好现泡现饮。如果冲泡温度过高或时间过久,多酚类物质就会被破坏,茶汤不但会变黄,其中的芳香物质也会挥发散失。
冲泡绿茶最好用瓷杯。冲泡时先用1/4水把茶叶润一润,过20秒或半分钟再冲水饮用,泡绿茶一般不盖盖子,否则茶汤会发黄。
红茶:
先用热水烫杯,再沸水冲泡。红茶是全发酵茶,常见的有高档工夫红条茶和红碎茶。与绿茶不同的是,高水温浸泡能够促进其中有益成分溶出。因而泡红茶最好用刚煮沸的水,用水量与绿茶相当,冲泡时间以3~5分钟为佳,高档工夫红条茶可冲泡3~4次,红碎茶则可冲泡1~2次。
红茶可以用玻璃杯来冲泡,这样能欣赏到茶叶在水中的翻滚舒展。具体方法可使用中投法,先在杯中倒入大约1/10的热水烫杯,再投入3~5克茶叶,然后再沿玻璃杯壁倒水进行冲泡。泡红茶要盖上盖子,这样茶香会更浓郁。
乌龙茶:
用沸水多次冲泡。乌龙茶是半发酵茶,如铁观音、大红袍等。泡乌龙茶时边上要有个煮水壶,水开了马上冲,第一泡要倒掉,用倒掉的水可以把所有的杯子润一下,然后再倒入开水冲泡饮用。乌龙茶可冲泡多次,品质好的可冲泡7~8次,每次冲泡的时间由短到长,以2~5分钟为宜。
泡乌龙茶最好用紫砂壶,并且一定要用100℃的沸水,乌龙茶的投叶量比较大,基本上是所用壶或盖碗的一半或更多,泡后加盖。
黑茶:
先洗茶,再沸水冲泡。黑茶是后发酵茶,在储存中仍然可以随着时间的推移进行自然的陈化,在一定时间内,还有越陈越香的特点。黑茶,冲泡时也要用100℃的沸水。第一次冲泡黑茶,要用10~20秒钟快速洗茶,即先把茶叶放入杯中,倒入开水,过一会儿把水倒掉,再倒入开水,盖上杯盖。这样不仅滤去了茶叶的杂质,而且使泡出的茶汤更香醇。后续冲泡时间常为2~3分钟。
黑茶一般用专业的茶具来泡,紫砂壶、盖碗杯都可以,投放量一般是绿茶的2倍。
最后,需要提醒的是,为了保持茶叶的芳香,泡茶最好选用金属离子含量低的“软水”,如纯净水和高品质的矿泉水。(来源网络,如有侵权请联系删除)