撰文 | 魏水华
头图 | 谁最中国
公元十六世纪末的某个春天，广西布政使许应元的公子、杭州富二代圈子里著名的文艺人许次纾，在他的新书《茶疏》里，对绿茶采茶时节写下了这样的描述：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”
这种节令选择，与今天老茶客们所青睐的好茶一模一样：明前味道太淡，谷雨前后，才是绿茶最好的采摘时节。
若干年后，许公子因为这本《茶疏》名声大噪，成为继茶圣陆羽之后，最受人们尊重的茶学理论大师之一。
但奇怪的是，他提出的“清明太早”，却被后人有意无意地忽略了。最晚从十八世纪起，茶必明前、越早越贵的风气弥漫在这个国家。淡薄无味的明前茶成了送礼佳品，而爱茶人自己喝的却是谷雨茶。
究竟是谁，把明前茶捧上了德不配位的神坛。
No.1 壹
在烟、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相对单纯的。
解构茶叶的滋味，主要来自于三个方面。植物氨基酸带来鲜味、多酚类物质带来苦涩味、咖啡因和茶碱带来“上头”的兴奋和愉悦感。
其中，咖啡因和茶碱含量的高低，主要取决于茶叶发酵度的深浅，以及茶水萃取方式，与节令相关度不大。真正与季节高度相关的是茶多酚和氨基酸。
氨基酸主要来源于茶叶在越冬过程中的营养物质积累。植物的生长主要包括营养生长和生殖生长两部分，营养生长在前，是植物从空气、土壤、水中汲取各类养分，并将之变成自身可利用的蛋白质、氨基酸等物质;而生殖生长在后，在适宜的环境下，植物利用将营养生长的物质，完成发芽、成长、繁殖等植物生命的一系列变化。
一般说来，茶树会在环境温度较低的冬季，优先完成营养生长过程，大量氨基酸被积累在叶片中;而到了天气暖和之后，营养生长与生殖生长会齐头并进，叶片生长速度快，纤维多叶片薄，养分积淀不足，此外还有一部分营养被花果吸收，氨基酸含量当然不如开春时丰富。
打个不恰当的比方，这与生长周期长，籽粒在冬天充分灌浆的冬小麦，一定比生长快速的春小麦好吃，是一样的道理。
而多酚类物质恰恰相反，是茶树生殖生长的副产品。人们常说没有杀青的茶“有青草味”，这种青草味，正是茶多酚带来的。而绿茶的清新香味，乌龙茶、红茶等发酵茶里馥郁的香味，都来自于多酚类物质的氧化、分解和挥发。
所以，茶叶滋味的高低好坏，很大程度上依赖于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鲜甜的滋味，后者提供一部分的苦涩味和独特的香味。
但一个悖论是，氨基酸丰富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚类物质的多寡，则取决于开春之时茶树的生长状况，是随时间增多的风味物质。
茶叶采摘的季节时机，实质上是茶氨酸和茶多酚此消彼长之间的，一种独特的妥协，它隐喻了中国士大夫尊崇的中庸之道。
这是中国成为茶叶诞生和流行地的关键性逻辑自洽。
图源 | @谁最中国
No.2 贰
事实上，历代的中国茶客，一直在这种妥协里寻觅最佳的滋味。
陆羽在《茶经》里说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”换算成阳历，大约3-5月之间，都是值得采茶的季节。
从四川蒙顶、到浙江紫笋、再到江苏阳羡，不同海拔的茶区、不同的茶叶品种，有着不同的生长周期。陆羽提出的三个月理论，事实上是给各地茶叶出芽和熟成程度不同，留出了充足的时间余地。
到了明朝，许次纾所说的“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”，事实上是站在江浙产茶区的角度，对《茶经》采摘时间的进一步精进和细化。这与明代茶叶的种植和育种水平进一步提高有关，也与炒青绿茶技术的成熟有关。
值得一提的是，宋以前有一种比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五个戊日，人们会在当天祭祀土地爷。顾名思义，这种社前茶不是用来喝的，而是用于祭祀的。
唐朝李郢的《茶山贡焙歌》中“十日王程路四千，到时须极清明宴”说的就是祭祀用的茶，要赶在清明节前送到京城;欧阳修的茶诗里多次描述茶农“喊山”求早茶;《宋史》里则记载了宋徽宗要求各地进贡社前茶的轶事。实质上，这是身为农耕政权掌舵者的皇权和士大夫，为一年农事讨个彩头、求个吉利，祈盼风调雨顺、五谷丰登。
茶事为农事之肇始，农事为国事之根本。
自从淮南丐类朱重八登基，诏罢形式大于内容的龙团凤饼之后，以茶祭祀的习俗也渐渐消失。它与今天的明前茶，没有任何联系。
如果按照正常的历史走向，中国绿茶的采摘时间，将会越来越因地制宜、因种制宜，形成类似于中国各类酒饮酿制的细分。但1644年，多重巧合之下的山海关一役，打断了文明的进程，也改变了从此之后中国绿茶的命运。
No.3 叁
1751年农历2月，乾隆帝来到杭州，在看到乡民采茶后，写下了一首打油诗《观采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来一试观其道。”
作为中国历史上个人修养最高的帝王之一，乾隆帝精通汉、满、蒙、藏、维五种不同语系的语言。这首打油诗，他援引了白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》里的句子“红纸一封书后信，绿芽十片火前春”。“火前”，指的就是禁火的清明寒食节令之前。
虽然乾隆熟读唐诗，但汉语本不是他的母语。他对白居易原诗的理解，出了两个差错：诗人写的是四川茶，而不是江浙茶，两地的海拔气候和茶种都有区别;诗人感谢的是朋友千里寄鹅毛之意，而不是咏赞明前茶多么好喝。
对于习惯喝茶加奶的满人贵族来说，汉文化清饮茶叶背后的玄机，确实没有那么容易洞察。
图源 | @谁最中国
最讽刺的是，在乾隆年间内务府造办处的进贡档案里，龙井茶的进贡时间其实都不在清明早春，而是农历6月-8月左右，经过较晚采收和灰缸储存熟成的茶叶。
尔后，皇帝本人似乎也意识到了自己的错误，在他第二、第三次南巡中，分别写了两首采茶诗：“雨前价贵雨后贱” “寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前”。这等于弥补修正他之前对杭州龙井茶不熟悉的错误，但“惟有骑火品最好”的句子，已经在这十几年里广泛传播并保留下来。因为明前茶本身产量不高，奇货可居，有了皇帝金口玉言的认可，无数茶商将错就错，跟进炒作。
于是，茶市里弥漫着对“茶贵春早”的攀比和焦虑，在后来的两百多年里，价格越来越离谱。
一个颇具对照价值的细节是，在乾隆同时代的日本，一本名为《茶经详说》的风物志里记载了江户时代日本人对绿茶种植的改良：每年3月茶树开始萌芽后，为了控制茶芽生长的速度，茶农开始用稻草或者寒冷纱覆盖住茶树，让其生长速度缓慢一些，更多地吸收营养增加茶里的滋味浓度。
图源 | @谁最中国
这种被称为“覆阴法”种植出来的茶叶，最迟要到每年5月中旬才能完成。还要放在避光、避湿的库房中一个月以上，让茶叶褪去火气才能出售。
虽然承袭唐代蒸青茶之后的数百年里，日本制茶工艺没有发生任何大的改良改进，没有如中国一样出现烘青、晒青、炒青的技术迭代。但对小小一片树叶发自滋味本源的精益求精，也许已经暗喻了后来甲午之胜的结局。
见微知著。
图源 | @张有钢
No.4 肆
清中后叶，一项改变茶叶育种技术开始大规模普及：扦插。
在此之前，所有的茶树繁育都要依靠异株授粉。打个比方，因为父母亲的基因匹配是不稳定的，所以授粉得到的下一代茶树就会发生不可控的变化。
但扦插完全不同，这实质上是同性生殖，某种程度上等于动物的克隆。通过扦插，能把茶树的某些个体特性稳定地继承下来。
这本是一种培育技术的突破，能够保存更好的茶叶基因。但经济基础决定上层建筑，明前茶昂贵的价格，促使茶农、茶商借助扦插技术，反复筛选品种，把茶叶的采摘时间进一步提前。
一个典型的，被技术和经济异化了滋味的案例。
1965年，农科院茶叶研究所借助扦插技术，培养出了一种产茶量比普通茶树高30%，出芽采收时间比普通茶树提前10天以上的龙井茶。因为是60年代培育出的第43代龙井，命名为6043。七十年代后，被简称为龙井43号。
1972年起，全浙江范围内的龙井产区开始全面推广龙井43号的种植。根据杭州市西湖街道龙井村的档案，龙井43号投产后，综合提早上市和产量增加两大利好，茶农每年的收益可以提高10倍。对农户来说，巨大的利益让他们纷纷拔掉了种植几十上百年的老茶树，改种龙井43号。
更可怕的是，仅仅几年后，江苏、安徽、江西、湖北等绿茶区全面跟进种植龙井43号。绿茶的种群多样性遭受有史以来最大的浩劫。到今天，不管商标打着西湖龙井、恩施玉露、黄山毛峰或者安吉白茶的绿茶，但凡能在早春第一批上市的，本质上都是载种于各地的龙井43号。
其实，明前茶的功能定位也决定了，很少有人会追求一杯茶中细腻内敛的美好滋味，而是送礼时的面子和价格。
-END-
在杭州西湖杨公堤畔的西湖国宾馆里，有一小片茶园，茶园门口竖着一块牌子“主席采茶处”。
这是1963年4月28日，毛主席下榻时，亲手采过茶的地方。当时接待过主席的杨忠芳回忆，主席曾对国宾馆茶园的管理员说：“现在的龙井茶是最好的，你们要管好，不要让它荒掉”。
可惜的是，如今似乎已经没人能记起主席采茶的日子;相反，一个异族封建帝王，因为文化差异产生的疏漏，却至今主导着这个国家茶产业的风潮。
这是一面折射了天下熙熙皆为利来的镜子，也是一幅讽喻滑稽世态的风俗画。
野樱花，正月初五书卷弯刀摄于新昌
年还没过完，江南的春天已悄然来临，梅花、樱花、迎春花(老家对白玉兰、红玉兰的俗称)争相开放，腻腻的花香、暖暖的阳光让被摧残了一个冬天的人们迫不及待地迎接春天的到来。
春是花的海洋，绿是春的主题，这个主题里当然少不了茶叶。
明前茶、雨前茶，泛指部分江南茶区(不是全部，靠近西南茶区的产地由于出茶过早而不在列)对相应季节所采制绿茶的俗称。
明前茶指每年3月底至4月5日前(必须是近清明数日的才可算，若离清明还有一个或几个节气的都不能算明前茶，所以那些四川、贵州的早茶自称明前茶的就是瞎扯淡)采摘制作的绿茶。
雨前茶泛指4月5日后而在20日之前的茶，但也是越靠近4月20日的才能称为传统意义上的雨前茶。
不管是明前茶还是雨前茶，实际上都没有严格意义上的标准截止日期，如果高海拔的茶叶采摘较迟，超过4月5日也可称作明前茶，或“清明时节”的茶(更确切);同理高海拔茶山谷雨后几天采的茶也可称之为雨前茶或“谷雨茶”(更确切)。
乌牛早茶芽，正月初五书卷弯刀摄于新昌
第一拨盎然春意似乎总是那么的亲切、那么的让人感到享受，阳台上月季的第一个发芽、公园里柳树最早翻绿的枝条、田野中收割的第一茬马兰头，以及头采的明前茶都是我们对春意的期待与惊喜。
明前茶，是春天里爱茶人心中的第一缕味道，是人们捱过枯败、笨重、单调、乏味的冬季后迎来的一次身心愉悦的解放。它长着早春稚嫩的讨喜形象、散发着早春晨霭般恬淡的气息;历经九九天孕育的茶芽、顶着历代文人墨客的赞誉加持、打着物以稀为贵的金字旗号，还要什么?这就够了啊!
用一句有技术含量的话总结：香气优雅却不耐闻、滋味清淡却不耐泡，但它是第一口春天的味道。用一个字概括，那就是：嫩。
而雨前茶，随着春意渐浓气温提升，茶树的生长开始活跃，储备了一个冬天的营养物质开始向嫩梢充分输送，内含物质聚集、芽叶逐渐舒展。此时的茶香气优雅持久、滋味甘甜鲜醇，相比明前茶的嫩，更增添了一份鲜，而且更耐泡。
但这个时节的采摘量已经远大于清明时节，已不符合物以稀为贵的市场定律，且颜值也不及明前茶。在以貌取人(论茶叶长相)、以单价评好坏地位(论茶叶价位)的现代人价值观念之下，雨前茶(谷雨茶)似乎成为了二流品。
用明星理论来演绎，明前茶(清明茶)属于偶像派，雨前茶(谷雨茶)属于实力派。前者靠颜值，后者靠才华。茶客好比追星族，有人喜欢偶像派，有人喜欢实力派。
但现实中为什么很多人对明前茶趋之若鹜，那是因为人们总是喜欢看一样事物光鲜的表象，看到大家都在随波逐流而盲从虚荣罢了。
也许，从哲学角度讲就是这样。
但市场从来都是混沌的世界，哪有谁对谁错，谁智谁愚。
毕竟，青菜萝卜各有所爱;毕竟，我们还要靠混沌的市场而生存着不是!
最后，用文徵明的一首诗结尾：
推脱尘缘意绪佳，冲泥先到故人家。
春来未负樽前笑，雨后犹余叶底花。
矮纸凝霜供小草，浅瓯吹雪试新茶。
凭君莫话蹉跎事，绿树黄鹂有岁华。
今天是谷雨节气，也是春季最后一个节气。
谷雨节气，源自古人"雨生百谷"之说。
同时，谷雨，也是播种移苗、埯瓜点豆的最佳时节。
谷雨有三候：一候萍始生，二候鸣鸠拂其羽，三候戴任降于桑。
谷雨，也有三候花信：“一候牡丹、二候酴糜、三候楝花。”
三花一开，百花齐放，万紫千红，四处飘香，春满大地。
那么，谷雨都有啥习俗，你知道吗？
谷雨习俗
1、走谷雨
古时，谷雨这天，青年妇女走村串亲，或者到野外走走，寓意与自然相融合，强身健体。
2、祭海
俗话说“骑着谷雨上网场”。为了能够出海平安、满载而归，谷雨这天渔民要举行海祭，祈祷海神保佑。
3、赏花
“谷雨三朝看牡丹”，赏牡丹，成为人们闲暇重要的娱乐活动。
4、祭仓颉
"谷雨祭仓颉"，是自汉代以来流传千年的民间传统。
传说在黄帝时代，仓颉在梦中说：“我想要五谷丰登，让天下的老百姓都有饭吃。”第二天真的满天落下谷粒。黄帝便把下谷子雨这天做为一个节日，叫做谷雨节。
谷雨时节，吃“一芽”
即：香椿芽。
天降谷雨，雨生百谷，谷雨正是吃新芽的好时节！
蔬菜芽苗，聚集了生发之气，稚阴稚阳，柔中带刚，可促进新陈代谢，扶正祛邪，为一年之中不可多得之时机。
谷雨时节，吃香椿芽，是不错的选择。
香椿，具有提高免疫力，健胃、理气、抗菌、消炎、杀虫、润肤的功效。
谷雨前后，正是香椿上市的时节，这时的香椿，醇香爽口且富含营养，故有“雨前香椿嫩如丝”之说。
香椿，富含优质蛋白质、维生素C、钙、磷等营养素，是蔬菜中的佼佼者。
其带有的香气，具有很强的疏通之效，能帮助阳气在人体内升发。
香椿饼、豆腐拌香椿、腌香椿、香椿豆儿等，都是很好的吃法。
其中，以炸香椿鱼、鸡蛋炒香椿，最为人们所青睐。
谷雨时节，饮“二茶”
1、春茶
谷雨时节，采制的春茶，可生津止渴、消暑清热、祛病延年。
因此，在谷雨节气，喝点春茶，是不错选择。
春季，温度适中，雨量充沛，加上茶树，经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，富含多种维生素和氨基酸，滋味鲜活，香气怡人，喝谷雨茶，可以清火、辟邪、明目等。
2、花茶
谷雨过后，气温回暖，此时，容易出现疲乏、无力、倦怠等。
泡上一杯花茶，可唤醒身体，振奋精神，激发人体活力，赶走春困。
赤玫花，泡水喝，疏肝解郁，改善不良情绪。
赤玫花，就是野生的小玫瑰，其药性温和，最解肝气郁结，能调理肝气。
《本草再新》记载："舒肝胆之郁气，健脾降火。"。
将其晒干后，泡水代茶饮，可疏肝理气，疏肝郁，滋养心肝血脉，可促进肝脏健康。
赤玫花，香气浓郁，作为花茶，可疏解改善不良情绪，使心情变好，有助于肝气抒发。
并且，赤玫花，还可以活血化瘀，消除疲劳与火气，平衡内分泌水平，进而改善，因内分泌失调产生的肌肤恶化等问题，如长痘痘，长斑，皮肤粗糙等。
春季，用其泡水代茶饮，是非常不错的选择。
茉莉花，泡水喝，芳香醒脑，安定情绪。
茉莉花，在各种花草茶中，香气最为醇厚，是春季饮茶之上品。
有理气开郁、辟秽和中的功效，经常泡上一杯，可以安定情绪、振奋精神，还能健脾化湿、减轻肠胃不适及和胃痛。
谷雨时节，做好三件事，助力全年少生病
第一件：防春火
谷雨过后，气温开始回升，此时，稍加不注意，就会导致上火。
所以，谷雨时节，一定要注意防春火。
1、春捂要适当
“春捂秋冻”，有一定的道理，但是，此时，一定要春捂适当。
15℃，是春捂的临界点。
超过这个温度，就要减衣不要再捂了，否则反而容易诱发“春火”，易生病。
2、多喝水
谷雨时节，自然界阳气骤升，易引动人体内蓄积的内热而生肝火。
每天，多喝水，有助于减少身体上火。
养成主动喝水的习惯，小口慢慢喝，注意，是白开水，不要用其他饮品代替。
3、不熬夜
熬夜，睡眠不足，消炎肝阴，容易导致肝火旺，同时，也容易导致胃火旺。
所以，一定不要熬夜，保证充足的睡眠时间。
4、饮食清淡
饮食上，要注意清淡一点，切不可过于油腻，辛辣等。
一旦，饮食口味过重，也会加速身体上火，诱发疾病。
第二件：祛湿气
谷雨时节，雨水开始增多，空气中的湿度逐渐加大
此时，一定要注意，防湿邪侵入人体，导致关节痛、腹胀、食欲不振等病症。
1、避免潮湿环境
不要长时间，待在潮湿的环境中，减少湿气入侵。
也不要湿发入睡。
2、少喝酒
喝酒，是加重“湿毒”的关键因素。
酒助湿邪，酒精尽量要少碰，更不能借酒浇愁。
3、适当的运动
适当运动，如跑步、健走、游泳等，可促进身体器官协调运作，加速“排湿”。
4、按揉阴陵泉
阴陵泉，是脾经的合穴，也是祛湿要穴。
在人体小腿内侧，膝下胫骨内侧凹陷中，取该穴道时，应采用正坐或仰卧的取穴姿势。
每次左右腿穴位，各按摩60下，每日早晚，各按摩一次即可，以穴位感到酸胀为适度。
第三件：排毒
春回大地，万物生发，此时，是给人体排毒的大好时节。
1、多喝水，不憋尿
水，为生命之源，想要排毒，绝对不能缺少水。
充足的饮水，可促进身体代谢，加速毒素的排出。
并且，多喝水，对于肠道、血液排毒，都十分重要。
主动喝水，有尿及时排，不要憋尿，促排毒。
2、早休息，不熬夜
充足的睡眠，有利于机体休息，与自我修复，促进人体排毒。
所以，晚上不熬夜，早上不赖床，保持良好的睡眠状态。
3、按揉天枢穴
腹部，横平脐中，前正中线旁开2寸。
经常按揉，能促进消化，增强肠道蠕动，和体内废物排泄的速度。
