清明前的龙井茶口感
清明前采制的龙井茶称为早茶，早茶的口味清淡，清新幽香。早茶中的水分含量不高，但各种营养成分含量十分丰富。同时，清明时节前的龙井茶色、香、味俱佳，是品茶的首选。
谷雨前的龙井茶口感
谷雨时期前也是采摘龙井茶的好时期。此时的龙井茶汤色嫩绿，明亮清澈，茶香四溢，口感醇厚，滋味微甜。
夏秋时期的龙井茶口感
随着季节、天气的变化，夏秋时期由于太阳光照和雨水逐渐增多，茶叶中的咖啡碱和水分的含量也会增多，使得龙井茶的苦涩味变重。因此夏秋时期采制的龙井茶味道浓郁，略带苦涩。
艺福堂，坚持用科学的方法健康喝茶。
我们不夸大茶叶的功效，不刻意美化喝茶的好处，不片面强调喝茶可以代替一切健康饮品，只客观、中立地分享健康喝茶的经验、知识，解答日常生活中与健康喝茶相关的问题。
很多人喝了一辈子的龙井，说不上来真正的龙井是什么味。今天就从龙井茶制作工艺及饮用方式的历史沿革来解析西湖龙井茶味道的真相。
龙井茶历史悠久，最早可追溯到我国唐代，茶圣陆羽在其所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。北宋时期，龙井茶区已初步形成规模，当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”，上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。苏东坡有“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”之句赞美龙井茶。不过唐代流行的煮饮法和宋代流行的点茶法都是把茶碾成茶末饮用的方法，和现代的饮法差异较大，不做比较。
元代，龙井附近亦开始产茶，有爱茶人虞伯生始作《游龙井》饮茶诗，诗中曰：“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我詹卜中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后，同来二三子，三咽不忍漱。”从诗文中可见，西湖龙井的饮法，还停留在烹煎的阶段，也不做赘述。
明代，明太祖正式禁造团茶，改茶制为叶茶(散茶)，唯令采芽茶以进，从此改变了唐宋以来饮用末茶为主的习惯。明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有龙井茶。可见龙井在明代已经成为了全国性的名茶。
龙井茶的焙制，较之以往也是一种创新，明代开始以炒青取代蒸青，但一般茶炒后还要烘焙，才能干燥为成品，而龙井茶只炒不焙，其成品保持了茶的青绿原色。
明代的龙井饮用方法跟现代一样，即用茶壶容茶，汤壶(煮水壶)煮沸水冲泡，再注入茶杯饮用。
关于龙井茶的味道，万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”也即是从明代起，西湖龙井就有了标志性香味——“豆花香” ，标志性味道——“味甘”
明代对于西湖龙井冲泡用水有了讲究，明代高濂在《四时幽赏录》中说：“西湖之泉，以虎跑为最；两山之茶，以龙井为佳。”龙井茶虎跑水的双绝冲泡开始流行。
到了清代，龙井茶的炒制工艺有了提升，手法细腻复杂，制成后形状扁平，青翠碧绿，极有美感，气味清芬，使龙井茶具备了色翠、香郁、味甘、形美的四大优势，因而龙井茶成为全国名茶之首。
乾隆《坐龙井烹茶偶成》诗中说道，“龙井新茶龙井泉,一家风味称烹煎。寸芽出自烂石上,时节焙成谷雨前。何必凤团夸御茗,聊因雀舌润心莲。”点出了龙井茶的外形——雀舌，即两叶一芽。
关于龙井茶的味道，清代文人陆次云在《湖壖杂记》中对龙井茶有一番描述，讲龙井的味道是一种太和之气：“其地产茶，作豆花香，与香林、宝云、石人坞、乘云亭者绝异。采于谷雨前者尤佳。甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间。此无味之味，乃至味也。” 陆次云评价龙井的味道，直言其“啜之淡然，似乎无味”，饮罢则感其茶气清远，韵致悠长。这一无味之味，才是至味。（清代龙井茶的品种主要为群体种，发芽晚，4月5日清明前后发芽，更多龙井茶品种的问题请参考：西湖龙井茶未解之谜二 ）
从此，龙井茶之味便有了“无味之味乃至味也”的形容，且一直沿用到现在。而这里所说的“无味”并非寡淡无味，而是茶叶品质滋味臻于化境的一种表现，是一种不直接刺激口腔却带丰富内涵的柔和滋味，对人的味觉没有强烈的冲击，但韵致回味却在唇齿之间经久不散。
现代科学也是可以解释这种“无味乃至味”的味道。茶叶内含有茶多酚、茶多糖、生物碱、维生素、矿物质、微量元素等450多种有机物和15种以上矿物质，能溶于热水的物质（通常称为水浸出物）主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、可溶蛋白、水溶色素、维生素和无机盐等。人们能感觉到的香气和滋味是指茶汤中诸多水溶性化学物质对人嗅觉和味觉综合刺激后所感知的综合效应。这些水溶性物质中主要的成分为茶多酚类、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖等，其中茶的涩味是由茶多酚提供的，苦味是由茶多酚和咖啡碱共同提供的，鲜味是由氨基酸提供的，甜味是由糖类物质和氨基酸共同提供的。
茶多酚类、咖啡碱、氨基酸、糖类这四种呈味物质的协调性好，茶的滋味就会好。衡量茶汤滋味的协调性的一个关键指标就是酚氨比，即茶多酚与氨基酸的比值，一般来说，酚氨比低，鲜爽度高；酚氨比高，鲜爽度低。
这种无味乃至味的体验在明前龙井上表现更为明显。明前因气温较低，茶树生长缓慢，一方面游离氨酸含量较高，酚氨比较低，滋味更加鲜爽甘甜醇和，另一方面茶芽生长时间长，内含物质丰富，茶的口感层次也愈加丰富。明前西湖龙井头采茶，如艺福堂西湖龙井杭韵、贡韵尤为具备这样的味道特征。
至此，做个总结，世间万事万物，平衡和协调是至高法则，好茶亦然。西湖龙井之所以能成为全国十大名茶之首，自然是内含物物质茶多酚、生物碱、氨基酸、糖类等物质的平衡和协调的结果。
西湖龙井的味道特征是：有豆花香（现代炒制工艺也有板栗香），味甘，明前龙井更加鲜爽甘醇。如果你也是个擅饮者，希望你也可以品到“甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间。此无味之味，乃至味也”的无味至味。
解密龙井茶
6月10日是今年的“文化和自然遗产日”。细数我们身边，杭州的非物质文化遗产琳琅满目，目前拥有人类非遗项目5项、国家级项目48项、省级项目184项、市级项目428项，数量均居全省第一，居全国同类城市前列。
“岁月沉淀，匠心传承”，从今天起，“倾听”栏目推出“杭州人的非遗故事”。第一个故事就和龙井茶有关。去年11月，“绿茶制作技艺（西湖龙井）”作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分，列入《人类非物质文化遗产代表作名录》。这离不开一个人。
他就是守护龙井茶半个多世纪的制茶大工匠王卓再，是他总结出了龙井茶炒制的十大手法，并把两代炒茶人的经验记录成书，一代代传承下去。而94岁的王卓再谈起往事，说功劳首推阿洪师傅，“没有师傅手把手教我，我哪会学到本事”。
阿洪师傅是谁？看完本期故事，你就知道了。原来我们喝的龙井茶有这样的清香雅韵，都和这个被遗忘的小人物有关。对了，你身边有哪些有意思的非遗故事，也欢迎给我们报料！
岁月沉淀匠心传承
杭州人的非遗故事
龙井茶大工匠
口述王卓再整理陆彦
01到抗战前夕，龙井一带已可看到集中成片的茶园
1929年农历四月廿七，我出生于西湖乡龙井村。父亲叫王子培，生了7个伢儿，4个儿子3个女儿，家里只有一点点茶地，穷得是有名的。
我7岁读书，9岁日本人侵略到杭州，就没得书读了。我就跟着阿爸姆妈采茶、炒茶、卖茶，有时候也跟着他们到山上采野茶。野茶不施肥料，特别香。家茶一担米一斤，野茶要一担半米一斤。吃惯了野茶的人，到时就来买了。但野茶数量很少，真的是万分之一。
我采茶手脚很快。采茶人多是女的，但我采得比她们好。我18岁那年，130多人比赛采茶，半天我就采了十三斤半，得了第一名。1955年，苏联专家到龙井茶场参观，是我接待的，现场表演了采茶，采的茶叶一样长短，专家一眼就看出来了。
新中国成立以前，杭州城里一些资本家在龙井茶产地办茶场，开茶行，就我所知的有龙井狮峰的茂记茶场、里鸡笼山的达山茶场、九溪五云山的胡景泰公司、虎跑小天竺的戴公司和吴公司、外大桥长弄山的金公司。
龙井老照片，1924年
这些茶场公司，茶园面积不等，从几十亩到几百亩都有。雇佣的季节性采茶工和炒茶工，主要来自上泗、萧山、诸暨等地。其中资本最大的要数茂记公司，它在狮峰设有茶场本部，在九溪附近设有二分场，在紧连梅家坞的关岭下设有三分场，共有茶园300余亩。
到抗战前夕，在龙井村的平地和水沟边，九溪十八涧的溪坑两旁，杨梅岭的红花坞口，以及梅家坞、云栖、梵村、九溪、虎跑、上天竺、洪春桥一带已可看到集中成片的茶园了。
新中国成立后，地主资本家的茶场被收拢来，一部分分给贫下中农，一部分用来成立地方国营龙井茶场。茂记公司三分场就有好几百亩茶田，少部分给了贫下中农，大部分归了龙井茶场。
02阿洪师傅老家在袁浦，我从小就听说他炒茶炒得好
经过一段时间的筹备，地方国营杭州龙井茶场于1950年10月1日正式建立，茶场划分下设5个产制区，狮（狮峰）、龙（龙井）、云（五云）、虎（虎跑）、梅（梅家坞、云栖），我被招工进了龙井茶场。
场长张树仁，比我大一岁。工作后不久，组织上评价我“肯吃苦、勤用心”，让我当副场长。
不久，张树仁调到闸口电厂当厂长，他离开后，我就当了场长。
当上副场长后，我向张树仁提出，要把阿洪师傅请到我们茶场。
阿洪师傅比我大28岁，大名袁长洪，老家在西湖乡“三江两湖”交汇处的袁浦。我从小就听说他炒茶炒得好。
阿洪师傅，原名袁长洪，1903年出生，杭州上泗袁浦人
阿洪师傅18岁到九溪胡景泰茶叶公司炒茶叶。那时人们炒龙井茶，青锅（将鲜叶炒至七八成干，初步成型为扁平）用大锅头，辉锅（将回潮后的茶叶加入锅中炒干，定型后就是成品）用小锅头。
青锅都是半斤、一斤地炒。炒出来的茶叶开叉、弯曲，像虾皮。阿洪师傅对炒出来的茶叶外形不满意，他蛮聪明的，把青锅改成小锅头炒，每锅炒二两，炒出来的茶叶品相很好。
炒到下午，别人因为用了大锅头来炒青锅，数量优势明显，于是阿洪师傅就把辉锅改用大锅头，最后效果很好。
阿洪师傅一下子出名了。
梅家坞一个叫孙阿德的茶叶老板听说后，把阿洪师傅高薪请去。孙阿德关了大门，让阿洪师傅炒茶叶，不让别人看。结果大家都说，孙阿德家的茶叶青锅小，辉锅大，茶叶质量改进了。
孙老板给阿洪师傅的工资很高，还给他一个金戒指。阿洪师傅工作了20年，金子都攒下不少。
03阿洪师傅和我总结出了龙井茶十大炒制手法
梅家坞的茶农都开始像阿洪师傅那样炒茶。接下来，整个杭州的茶农都传开了，说梅家坞锅头小，茶叶炒得好，大家都跟着改过来了。
1949年后，阿洪师傅的成分被定为地主。我晓得他茶炒得好，对他特别崇拜。当我提出要把阿洪师傅请到龙井茶场后，张树仁写了个报告，说阿洪师傅虽然是地主，但是他有技术。当时的杭州市市长是江华，批准了。
阿洪师傅来了后，我就跟着他学习。1954年4月6日，阿洪师傅同三个徒弟——我，还有龙井茶场的炒茶师傅王金福、王长根，在狮峰比赛炒茶叶。两斤鲜叶，8点钟开始炒，两个多钟头炒好，4个人炒出来的茶叶分不出高低，说明师傅的技术我们都学到手了。
本期口述者王卓再
阿洪师傅在龙井茶场工作期间，我同他到茶场5个产制区教炒茶师傅炒茶，还到西湖乡各个生产队龙井、玉泉、赤山埠、翁家山教炒茶叶。每次我们都骑着脚踏车去。每次开会，我们都讲怎么炒茶叶，把龙井茶的名气重新打响。
在这个过程中，阿洪师傅和我总结出“抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、扣、磨、压”十大龙井茶炒制手法。经这十大手法炒出来的龙井茶叶，色（绿）、香（郁）、味（甘）、形（美），外形光、扁、平、直。
04那时我们品茶，说头茶最好，四茶其次，三茶排第三，二茶最差
1954年我结婚了，婚后我仍住在茶场。当时茶场在龙井寺。
清明前茶树上只露出芽头时就开采了，采的全是茶芽，谷雨前才采一芽一叶和一芽二叶。“谷雨茶，满把抓”，龙井茶一向以采摘精细著称，谷雨后的鲜叶已属粗老。那时的春茶（也称头茶）一定要在立夏前结束，前后才一个多月。
头茶结束后，要抓紧洗蓬，就是把当季留下来的新叶全部采净，促使夏茶早发。二茶从小满开采，到芒种后结束。三茶夏至开采，到大暑前几天结束。四茶又称“小春茶”，立秋前10天开采，到白露时结束并封园。
二茶、三茶和四茶都是边采边留叶，留下的是不符合原料细嫩要求的粗大叶片。但留叶太多，会使第二年春茶推迟发芽，这对龙井茶来说是最忌讳的，因为龙井茶历来“以早为贵”，“早采三天是个宝，迟采三天变成草”就是这个意思。
那时我们品茶，说头茶最好，四茶其次，三茶排第三，二茶最差。
我们龙井茶场有1000多亩茶田，每到茶季，采茶工有几千人，炒茶工有几百人。要管这么多人，忙起来连家都没时间回。
1958年，龙井茶场并入中国农业科学院茶叶研究所，成为下属茶叶试验场，场址搬到梅家坞外。我是茶叶试验场的第一任场长。
05把炒茶人的经验写下来，这个事情我一定要做
1974年，我来到茶叶研究所植物保护室当主任，副主任陈宗懋，是茶叶学科带头人，2003年当选为中国工程院院士。
茶叶研究所的工作重新上轨道后，我开始考虑一个问题：龙井茶炒制这门手艺，以后如何传承下去？老一代的炒茶师傅，没文化，不识字，写不出；新一代的大学生，没有炒茶经验，也写不出。
我决定把阿洪师傅和我这两代炒茶人的经验写下来，让龙井茶手工炒制这门手艺一代代传下去。这个事情我一定要做的。
三代茶人，中为王卓再
炒龙井茶十大手法，“抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、扣、磨、压”，会炒的都晓得，你一定要学会才能炒，问题就是什么时候用哪个手法，怎么“抖”，怎么“搭”，这里面要写的东西有很多嘞。
这本书写出来，我是下了苦功，吃了苦头的。我只读过两年书，写书的过程中，脑子里不停地想，字写不出来就去问。有些时候问大学生，他们也不晓得，我只好再查字典。
我这本书，老姚鼓励我最多。老姚叫姚国坤，是浙江农业大学茶学系毕业的，60年代大学生。后来是茶叶研究所的茶树栽培学科带头人。
我同老姚蛮说得来。我说我想写一本《龙井茶炒制》，他说你写，我帮你改。他就帮我改了点标点符号，内容没办法改。因为我是怎么做，就怎么写，文字改不来的。
花了一年左右，书写好了。1985年4月，浙江省农业厅经济作物管理局出版了《龙井茶炒制》，当时就被定为全省龙井茶手工炒制技艺培训的专用教材。
这本书出来后，龙井茶手工炒制的技艺规范了，龙井茶的产量和质量都上去了，这确实是个大事情、好事情，对国家的贡献很大。
06 几百个炒茶师傅能够手工炒制出几乎一模一样的龙井茶
1989年，我退休了。这一年，《龙井茶炒制》再次印刷。
我闲不下来，每年茶季都回场里。炒茶师傅炒得不好，我就炒一把给他做示范。茶叶研究所也经常开培训课，请我过去讲课，手把手教师傅们炒茶。
2006年春节，我向小姜提出，要把龙井茶炒制的十大手法拆解开来，拍一个培训教材。小姜是姜爱芹，她是茶叶试验场的第三任场长。有了这个录像教材，再加上《龙井茶炒制》小册子，龙井茶的手工炒制技艺就不会在一代代的传承中变形，就能够更好地传承下去。
小姜立刻接受了我的建议。当年茶季，我再一次回到生产车间，从青锅开始，回潮、筛分、辉锅、筛分、挺长头，茶叶炒了一锅又一锅，连续两天，每天超过8小时，终于完成了拍摄。
这一年我77岁了，拍摄过程相当辛苦。我想把从阿洪师傅那里学来的炒茶手艺，完完整整地传给下一代。我当了几十年龙井茶场场长，阿洪师傅他们都去世了，只剩我一个了，我要把这件事情做好。
2016年，中国农业科学院茶叶研究所再版了我这本《龙井茶炒制》。小姜在前言中写道，茶叶研究所的炒茶师傅，都是通过对照《龙井茶炒制》这本小册子的技术要领、观看“十大手法”录像，开始学习炒茶的。正因为如此，几百个炒茶师傅才能够手工炒制出几乎一模一样的龙井茶，这真当是了不起！
2018年8月10日，我又一次回到茶叶研究所，接受“当代中华制茶大工匠”的荣誉称号。
回首往事，没有师傅手把手教我，我哪会学到本事。阿洪师傅的贡献是最大的。
现在我94岁了，身体不错，每天字写写，龙井茶喝喝。我大哥的儿子，我妹妹的儿子都会送我茶叶，他们都在龙井村，都是炒茶叶的茶农。
每年清明，我照例都要回龙井村的，看着小辈们炒茶叶，再喝上一杯他们刚刚炒好的龙井茶。
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