我们一直在说的泡茶“三沸水”，其实最早是来源于陆羽的《茶经》，陆羽煮茶有“三沸说”。
《茶经》中写到：“其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。
初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。”
“其沸如鱼目，微有声为一沸”
煮水时，当出现鱼眼一样的气泡，并微微有声时，这是第一沸。鱼眼原理是吸附在壶壁和溶于水中的空气形成的。气泡中含有一定量的空气。因受热产生饱和水汽。
温度再度升高，使小气泡膨胀，并在浮力的作用下由底部上升。上升到温度低的水位时，气泡内水汽再次凝结成水，温度继续升高时，水发生振动，频率与烧水容器的频率相同时，会有共振现象，就会听到水响。
“初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？”
第一沸开始的时候，依水量而加盐来调味，舀一勺尝尝然后倒掉，没有咸味也没什么关系。
“缘边如涌泉连珠为二沸”
温度继续升高，这时壶内气泡越来越多，气压增大，气泡聚集在水面以及壶的边缘，其体积也增大，上升速度以及数量随着水温的升高而不断加大。
待边缘像泉涌般一串串连环珠时，这就是“二沸”的“如涌泉”了。
“第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心”
第二沸的时候，舀一瓢出来，用竹荚在沸水中做环形旋绕，用茶筴（《茶经》四之器中提到）把茶末从沸水中心倒下。
“腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也”
当煮水器内水面的气泡如鼓浪翻滚时，为三沸。当水温达到足够的高度，气泡内的水汽饱和了，气压增大，气泡在上升过程中体积不再变小，继续增大，浮力也变大，升到水面破裂，放出蒸气，水就沸腾了。
沸腾之后的气泡与容器的共振现象出现了，所以水也就没有了声音。陆羽称，三沸后再煮的水就不宜饮用了。
“而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也”
当水有“三沸”腾波鼓浪的迹象时，就用刚刚舀出来的那一瓢水来制止它（向第四个阶段“已上”发展），来培养茶的“华”。
陆羽煮茶的“三沸说”，主要是用来烹煮当时的茶末而用，同时也为唐代茶艺的推广，对加深宋、明、清代品茶鉴水的认识，都起到了重要作用，至今仍为品茶鉴水的名言。
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泡茶时，根据不同的茶类，不同的加工方法和不同的茶性，需要掌握好投茶的数量、泡茶的水温和冲泡的时间，也就是大家常说的“泡茶三要素”。
茶叶用量就是每杯或每壶中放适当分量的茶叶；泡茶水温就是用适当温度的开水去冲泡茶叶；冲泡时间则有两层意思：一是指将茶叶泡到适当的浓度所需的时间，二是有些茶叶要冲泡数次，每次需要泡多少时间。
一、投茶的数量
每一泡茶，投茶量应该是多少，需要根据茶叶的种类、茶具的大小和饮茶者的习惯来定。关键是要掌握茶与水的比例，一般来说，每1克茶叶可以用50~60毫升的水来泡，不同的茶，又略有不同。
（1）冲泡乌龙茶，投茶量要比一般的红茶和绿茶增加一倍以上，同时所用的水量要减少一半。
（2）冲泡红茶、绿茶，茶与水的比例，以1:50~60为宜，通常情况下，一杯投放3克左右的干茶，加入沸水150~200毫升即可。
（3）冲泡普洱茶，根据所用的茶器大小，每次投茶5~10克，水量则根据投茶量的多少去适当调节。
需要指出的是，投茶量还要考虑到饮茶者的年龄结构和饮茶历史。茶叶中含有咖啡碱，失眠的人应该饮得清淡。老年茶客，饮茶年限长，喜欢喝较浓的茶，投茶量适当增多；年轻的茶客，则普遍喜爱饮用较淡的茶，投茶量就应该适当减少。
二、泡茶的水温
烧水来泡茶时，要用大火在最短的时间内烧开，而不要用文火慢煮。水烧开后，应该快速提起来冲泡，这样泡出的茶，香气最佳。如果水沸腾的时间过长，就会成为古人所说的“水老”，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡出的茶汤鲜爽味大大减弱。而尚未沸腾的水，古人称之为“水嫩”，也不适合用来泡茶，因为水温偏低，茶叶中的有效成分不易泡出来，茶汤的香味低淡，而茶叶又浮在表面，很不方便饮用。
具体的泡茶水温，要根据冲泡的茶品来决定：
（1）高级绿茶，特别是芽叶细嫩的，不能用100℃的沸水来冲泡，一般以80℃左右为最佳。茶叶越嫩、越绿，冲泡的水温就要越低，这样泡出的茶汤嫩绿明亮，滋味鲜爽，也能很好的保护茶叶中的维生素C免遭破坏。温度过高，茶叶容易被“烫熟”，茶汤变黄，咖啡碱浸出后滋味变苦，维生素C也被大量破坏。
（2）各种花茶、红茶和中低档的绿茶，要用100℃的沸水来冲泡。如果水温偏低，渗透性就比较差，茶叶中的有效成分就难以泡出，茶味显得淡薄。
（3）乌龙茶、普洱茶和沱茶，因为投茶量较多，而且茶叶相对粗老，也需要用100℃的沸水来冲泡。而且为了保持和提高水温，还需要在冲泡前进行温壶。
一般来说，水温越高，茶叶的有效成分就释放得越多，茶汤就越浓。据分析，60℃的温水中茶叶有效成分的释放量只相当于100℃的沸水中释放量的45%~65%。
还需要特别说明的一点是，高级绿茶我们说适合用80℃的水来冲泡，是指要将水烧到100℃沸腾，再冷却到80℃左右，而不是说只要烧到80℃就可以。
三、冲泡的时间和次数
茶叶冲泡的时间和次数，差异比较大，不同的茶叶、水温、投茶量和饮茶习惯，都会造成这种差异。先说冲泡时间：
（1）用茶杯泡饮一般的红茶和绿茶，每一杯投入干茶3克左右，先倒入少量的开水，刚好浸没茶叶，盖上盖子大约3分钟，然后再加入开水至七八成满，就可以趁热饮用啦。当喝到杯中还剩三分之一左右的茶汤时，再加开水，这样可以使前后茶汤的浓度比较均匀。
（2）冲泡颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡3~5分钟后，有效成分大部分被释放，此时就可以饮用啦。
（3）冲泡乌龙茶大多使用小型的紫砂壶，乌龙茶投茶量较多，差不多可以到半壶。第一泡1分钟就要倒出来，后续冲泡的参考时间是：第二泡1分15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。逐渐增加时间是为了使得前后茶汤的浓度比较均匀。
至于冲泡的次数，需要根据每一次冲泡时茶叶的内含物质在茶汤中的释放程度来确定。只有当茶叶中的维生素、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、可溶性糖等有效物质被沸水冲泡释放出来后，茶汤喝起来才会有鲜爽醇和的口感。
通常情况下，茶叶冲泡一次，可溶性的物质就能释放出55%左右，第二次约30%左右，第三次约10%，第四次就只有1%~3%了。茶叶中的营养成分，比如维生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡碱等，第一次冲泡，就有80%左右被激发，第二次冲泡后，释放量就会达到95%左右，第三次就所剩无几了。香气滋味也是头泡香味鲜醇，二泡浓而不鲜，三泡香尽味淡，四泡滋味较少，五六泡以后就近似于白开水。
所以，大多数的茶叶还是以冲泡二三次为好，乌龙茶可以冲泡到五次，白茶大多只能泡两次。
实际上，任何品种的茶叶都不宜浸泡过久或者冲泡次数过多，最好是即泡即饮，否则时间过久，有益成分被氧化后，不但营养价值降低，还会泡出有害物质。
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有了优质的茶叶，甘美的好水，精美的茶具，还必须要有好的冲泡技术，才能把茶叶固有的色、香、味充分的体现出来，给人们以享受，饮茶艺术也被人们所欣赏。
明代张源在《茶录》中指出：“茶之妙，在乎造之精、藏之得法、泡之得宜。” 可见古人也早已认识到泡茶方法的重要性。
泡茶时，主要根据不同的茶类、国中工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、开水温度、冲泡的时间，简称为泡茶三要素。
茶叶用量就是每杯或每壶中放适当分量的茶叶;泡茶水温就是用适当温度的开水冲泡茶叶;冲泡时间包含有两层意思，一是将茶叶泡到适当的浓度所需的时间;二是指有些茶叶要冲泡数次，每次需要泡多少时间。
茶的用量
要泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及水费者的饮用习惯来定。一般说，茶多水少则味浓，茶少水多则味淡。用茶量的多少，还因人而异，因地而异。饮茶者是茶或劳动者，可适当加大茶量，泡上一杯香浓的茶汤;如是脑力劳动者或无嗜茶习惯的人，可适当的少放一些茶，泡上一杯清香醇和的茶汤。
家庭泡茶通常是凭经验行事，一般来说，每克茶叶可泡水50至60毫升，但茶类不同，用量不一。
倘用乌龙茶，茶叶用量要比一般红、绿茶增加一倍以上，而水的冲泡量却要减少一半。茶叶冲泡时间的长短，对茶叶内含的有效成份的利用也有很大的关系。对于注重香气的茶叶如乌龙茶，冲泡时间间不宜长。
用茶量多少与消费者的饮用习惯也有密切关系。在西藏、新疆、青海和内蒙古等少数民族地区，人们以肉食为主，当地缺少蔬菜，因此茶叶成为生活上的必需品。他们普通喜欢浓茶，并在茶叶加糖、乳或盐，故每次茶叶用量较多。华北和东北广大地区人民喜欢饮花茶，通常用较大的茶壶泡茶，茶叶用量较少。长江中下游地区的消费者主要用饮用绿茶，一般用较小的瓷杯或玻璃杯，每次用茶量也不多。福建、广东、台湾等省，人们喜欢饮工夫茶，茶具虽小，但用茶量较多。
茶叶用量还同消费者的年龄结构与饮茶历史有关。茶叶中含有咖啡碱、失眠者饮茶浓度应清谈，而中老年茶客，饮茶年限较长，喜欢喝较浓的茶，用茶量较多;年轻人初次饮茶的多，普遍喜欢较淡的茶，用茶量较少。
总之，泡茶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例，茶多水少，则味浓;茶少水多，则味淡。冲泡一般红、绿茶，茶与水的比例，大致掌握在1:50~1:60,即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150~200毫升。如饮用普洱茶，每杯放5-10克茶。如用茶壶，则按容量大小适当掌握。用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量几乎为茶壶容器的二分之一，甚至更多。
泡茶水温
古人对泡茶水温十分讲究。宋代蔡襄在《茶录》中说“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世之谓蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。” 明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过则汤老而香散，决不堪用。”
以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸腾的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。
泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶)，不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素c大量破坏。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶，每次用茶量较多，必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。
一般来说，泡茶水温与茶叶中的有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓，反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60度温水中茶的内含物质的浸出量只相当于100度沸水中浸出量的45%-65%。
这里必须说明一点，上面谈到，高级绿茶适宜用80度的水冲泡，通常是指将水烧开之后，再凉至所要求的温度，如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可。
冲泡时间和次数
茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。
如用茶杯泡饮一般红绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约200毫升冲泡，加盖4—5分钟后，便可饮用。这种泡法的缺点是：如水温过高，容易烫熟茶叶(主要指绿茶);水温较低，则难以泡出茶味;而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后，先例入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。通常以冲泡三次为宜。
如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，有沸水冲泡3—5分钟后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。
品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多(约半壶)的情况下，第一泡1分钟就要例出来，第二泡1分15秒(比第一泡增加15秒)，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。
泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短;水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长?以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。
据研究，绿茶经一次冲泡后，各种有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成份，一次冲泡的浸出率高达80%以上;其次是咖啡碱，一次冲泡的浸出率近70%;茶多酚一次冲泡的浸出率较低，约为45%左右;可溶性糖的浸出率更低，通常少于40%。红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分，尤其是红碎茶，颗粒小，细胞破碎率高，所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前，国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提高茶汤浓度。据比较，袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高20%左右。
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