生活中很多人会发现自己冲泡的普洱茶滋味或苦、或涩、或浓等等,没有茶叶店里面喝到的滋味好。其实普洱茶冲泡的方法、方式、技巧很有讲究。掌握好这些方法技巧才能更好的品饮普洱茶独特的滋味。
整 理丨茶小北
摄 影丨吉星塔罗
泡茶,是一件有章法、有仪式感的事情。
许多茶友虽然泡茶多年,但可能仍然说不出什么道理;对于开始接触茶的朋友,对泡茶可能就更加毫无概念;那泡茶到底章法在哪里呢?
用什么泡?
泡多久?
怎么操作?
今天主要围绕这三个问题来解答,为大家整理了泡茶的“三步走”,再也不会对泡茶感到束手无策啦!
第一步:备水
●水质对茶汤有很大的影响
过滤水、纯净水、矿泉水,都是比较适合用来泡茶的。而自来水因为水质偏硬,且可能会因为含有漂白剂之类的,泡茶容易产生异味,泡出来的茶口感差一些。
●煮水要求把水完全煮沸
煮水工具有饮水机、电热水壶、陶壶、玻璃壶、铁壶、银壶等等。为了保证饮用的安全性,煮水的最低要求就是煮沸,不需要沸水冲泡的茶也要先把水煮沸再凉下来。注意有的饮水机大概烧到90℃就会跳到保温,并没有完全烧开。
●每种茶类需要的水温不同
绿茶、黄茶、红茶、花茶:80-90℃
乌龙茶、普洱茶、黑茶:100℃
白茶:白毫银针、白牡丹80-90℃,寿眉、贡眉100℃
第二步:选器
要想泡好茶,首先要选对茶具。茶具有材质上的不同,一般分为瓷、陶、紫砂、玻璃;茶具还有形态上的不同,分为小壶、大壶、盖碗、杯。
●绿茶:玻璃杯
绿茶,尤其是比较嫩的绿茶,选用玻璃杯最能够突出的就是茶叶在水中绽放的姿态美感。用玻璃杯泡水温下降快,不用担心绿茶闷得苦涩。
像狗牯脑绿茶,一经冲泡,茶芽先沉入杯底,随后便做出“白云翻滚,雪花飞舞”之势,透过玻璃杯,可以尽收眼底。
●乌龙茶:功夫茶具
功夫茶泡法,一般是指福建、广东一带比较讲究的泡法,对于色、香、味的表现最淋漓尽致。
乌龙茶最突出的特点是香高味远、滋味变化无穷。乌龙茶重在闻香、品味,因此宜快冲,用容量小的紫砂壶或者盖碗均可,小杯慢品,小口慢啜,最能体会乌龙茶的妙处。
●红茶:白瓷盖碗
红茶怕高温,不宜用沸水冲泡,否则容易酸涩。
选用敞口、稍大的白瓷盖碗,散热快,也容易掌握好出汤时间,冲泡完之后,记得把盖子打开,以免闷酸红茶。白瓷盖碗还有另一个好处,就是可以清晰的欣赏红茶汤色。
●花茶:大茶壶
花茶可以选用大瓷壶或者大玻璃壶。
大壶可以使花朵充分舒展、浸润,更容易浸出味。瓷壶不会吸味,能比较好呈现花香。玻璃壶能够看到花朵的动态,适合跟朋友喝花茶时一起欣赏。
●白茶:陶壶
瓷器提香,陶器提韵。
白茶中较嫩的白毫银针和白牡丹,水温不宜过高,用瓷质盖碗泡茶散热快,凸显出白茶的鲜香味。而寿眉相对较老,尤其是老白茶,用陶壶冲泡或熬煮,喝起来更加醇厚。
●普洱茶:盖碗、紫砂
普洱茶用瓷质盖碗冲泡,可以真实呈现其细腻的香气和滋味。有一定年份的普洱茶,用紫砂壶能够吸收一些仓储产生的不愉悦的气味,茶汤喝起来更加顺滑和温润。
第三步:冲泡
●备茶
从茶罐里取出适量的茶,置于茶荷内观赏一下色泽、形态,干闻香气,对茶有个大致的了解。
●温器
温杯洁具的顺序是,先把沸水冲入壶或者盖碗,接着倒入公道杯,然后倒入茶杯里,这样有助于茶具达到合适的温度,泡茶味道会更好。温热过的茶壶,可置入干茶,趁热闻香。
●润茶
醒茶的目的主要是让茶叶温润、开展,缓缓苏醒,有利于正式冲泡时达到最佳的品饮效果。用90℃的水润茶,当茶舒展到一半的程度即可出汤弃掉。润茶最好不用沸水,否则浸出太多茶味导致第二泡茶变淡。
●冲泡
不需要沸水冲泡的茶,可以先把水倒入公道杯,水温降下来了再冲泡。至于冲泡的时间,要在实际泡茶过程中自己去体会和调整,基本的原则是前三泡时间比较短,接下去依次递增。
按“备水-选器-冲泡”这三步走,是不是把泡茶的基本思路理清楚了呢?接下去要想在泡茶上有所长进,就只需要用心体会、练习,熟能生巧。
同样的茶,不同的人能冲泡出不同的味道,不同的冲泡方法也能展现出茶不同的特点。
泡茶没有绝对正确的方法,但有一些特别的技巧,让你手中的那杯茶更好喝。
好水泡好茶,可以锦上添花。
明代张大复在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”
古人喜欢用天然活水来煮茶,陆羽《茶经》“山水上、江水中、井水下”的观点长期被奉为至论。
但事随境迁,这种观点已不适应现代社会,工业化造成水土污染、大气污染,天然活水的干净程度大打折扣,其溶解物、硬度等指标往往稂莠不齐,并不都适合冲泡普洱茶。
软水&硬水
水的硬度指溶解在水中盐类物质的多寡,主要是钙、镁离子的浓度。
通常将钙、镁离子折算成氧化钙,每升水中含有10毫克氧化钙,称为硬度1度。低于8度为软水,高于17度为硬水,介乎8-17度为中度硬水。
如果水的硬度是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起,这种水为“暂时硬水”。煮沸后,碳酸氢盐分解,产生不溶于水的碳酸盐沉淀(附着于壶壁,俗称“水垢”),这样硬水就变成软水。
天然水中,雨水、雪水属于软水;山泉水、溪水、江河水、井水等多为暂时硬水;部分地下水为硬水。
冲泡普洱茶要用软水,可使茶汤的色香味俱佳。当然,暂时硬水煮沸之后也能适用。
▲“首富家搬运的水”
水的硬度会影响水的pH值(酸碱度),从而影响茶汤色泽。pH值越低,汤色越浅,鲜爽度和收敛感就越强;当pH值大于7(偏碱性),会促进茶红素和茶黄素的氧化,汤色变深,汤感变软。
水的硬度还会影响茶叶内涵物的溶出。硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质,导致茶叶内涵物的溶解度降低,故茶味淡,甚至发苦;软水含其他溶质少,故茶味浓。
择水泡茶
理想的泡茶用水,水分子团小,pH值接近中性,含有适量矿物质和微量元素,不含过多钙镁,不含重金属,微生物指标符合饮用水卫生标准。
01山泉水
陆羽推崇山泉水,宋徽宗《大观茶论》也倡导“水以清、轻、甘、洁为美”,“当取山泉之清洁者”。
在远离居民区、不受污染的山间,天然的山泉水终日流淌,水质清澈透明,味道甘甜,富含各种对人体有益的微量元素。
用清冽的山泉水冲泡普洱茶,色、香、味得到发挥,更加醇美甘润。不过,打回来的山泉水不宜放置过久,应趁着新鲜时泡茶饮用。
02井水
陆羽提倡“井取汲多者”,这是有道理的。经常有人打水的饮用水井,水比较活,水质必然鲜美。
但用井水泡茶,要注意附近地区是否发生过污染事件。
03雨雪水
古人对雨水、雪水和露水泡茶推崇备至,《红楼梦》中妙玉用“旧年蠲的雨水”和“五年前收的梅花上的雪”泡茶,可谓极致。
今人则不同,因为环境污染,天上落下来的雨雪,以及江河湖泊里的水,都不建议直接用来泡茶。
04自来水
现在家家户户都用上自来水。自来水虽方便,但经过工业净化而含氯,水管可能含锈,直接取来泡茶会影响茶汤品质。
尽管将自来水煮沸5分钟,基本能达到除氯效果,但还是建议条件允许的情况下,先使用净水装置过滤,静置一段时间后再煮水泡茶。
05矿泉水
这里的矿泉水,我们指市面上包装出售的桶(瓶)装矿泉水。
因为产地不同,矿泉水所含矿物质和微量元素的构成也不同。选择合适的软水类矿泉水,能与茶味相得益彰。
凡是正规渠道购买,有品牌信誉背书,重金属和细菌、真菌等指标符合饮用水卫生标准的矿泉水,基本都能冲泡普洱茶。
无论家庭还是商家,桶装矿泉水都是最主流的用水选择。
06纯净水
纯净水指将符合饮用水卫生标准的天然水,经提纯和净化得到的水。
用纯净水泡普洱茶,水的净度好,泡出的茶汤晶莹透澈,香气滋味纯正,无异杂味,茶叶品质完美发挥。
蒸馏水是纯净水的一种,是最纯的水。用蒸馏水泡茶好,就是成本偏高,相对“非主流”。