武夷名山，盛产茶叶，其源肇端，名曰菜茶。
武夷菜茶
菜茶，业内专家界定为“中小叶晚生群体种”。它的成品茶名曰奇种，如今已成了珍稀佳茗。
它好就好在系本地原生古老之茶种，特就特在茶青阶段就进行自然拼配。
菜茶的形成
菜茶形成，说来话长。那是由于是古老的武夷山倍受上苍眷顾，在第四世纪冰川时受袭甚微，因而这方胜境在地球同纬度带中，生物既多样且保存完整。
其中生长着一种植物，古人发现可引以为药，称其为茶，继之又发现它可充为食用、饮用。据说因它长于房前屋后，与菜蔬为邻，且可入菜，便得此名。起于何时，有待考证。
▲武夷山大红袍母树
名虽偏俗，但接地气，故得农人认同。自此武夷先民，便对它耕耘管护，又用其籽播种，扩其数量。年复一年，世续一世，数量越来越多，树态叶形越变越杂、抽芽或早或迟，概因自然杂交。此几何式变异，可谓是“一生二，二生三，三生万物”。
▲武夷山茶园
唐宋时制作之品，状团形、饼形，至明改制条形散茶。早间随北苑茶入贡，元代在四曲溪畔自立御茶园，专制贡品。
迨至清代，山人将它制作成半发酵的茶品，统称岩茶，后来归入乌龙茶类，其香幽水厚，品质优异。
▲武夷山风景
1703-1711年崇安县令王梓文记：“武夷山周回一百二十里皆可种茶。其品有二：在山上者为岩茶，上品;在地者为洲茶，次之。”其制作之法及茶品特征，1709年请在此编修《武夷山志》的钱塘文人王复礼在《茶说》一文有记之。
▲藏风聚气武夷坑涧
时茶品之名， 1732年至1734年在此为县令刘埥文曰：“岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则花香。”此乃品名，也是等次。原料均源自菜茶。此后大多以奇种、名种、花香命名。
1943年林馥泉记云：“用菜茶制成者——奇种、单丛奇种、名丛”。如今概以奇种称之，也含名丛。
菜茶的发展
随着岩茶价格日高，只此几个品名、等级已难满足茶家牟利之需，便有别出心裁者，选单株采摘制作，标以新名，美其名曰单丛，其中出类拔萃者曰名丛。因出之有据，名称雅致，提价便顺理成章。
▲武夷的奇种往往有更老的树龄
此风一出效者趋之若鹜，单丛名丛如雨后春笋，大多有个动听说法。延至清末民初，单丛、名丛、花名竟达一千三百多号。叫人难以胜数，云里雾里。
1943年，林馥泉尚记有280号。若单株选择，单独制作，命以芳名，高价行销，也无啥不可。何况有树为凭，附加说法;随着时间推移，显异之茶树已经日趋见穷，聪明的茶家商贾，便将略有差异之成品茶取个新名出售，好像也说得过去，此便是花名;更有不厚道者，将同一堆头之茶装成若干，分别标上品名，糊弄买主。
▲10年野生菜茶
但是毋庸置疑，这些菜茶制出之品都是好茶，若要区分明白谈何容易，何况行销季节不同，冲泡之法有高低，引导水平有差异等因素影响，非行家里手哪能辨得清楚?
▲野生菜茶
曾有前辈说：“岩茶之香似与不似”“滋味变化富有层次”，菜茶之品，更是难懂。这便给茶家商贾创造了玩弄伎俩合适之机。
菜茶的制作
早先茶师们感叹：“岩茶之水很深”。要做好一泡茶，谈何容易，没有长时与之撕摩，难以搞清其奥。
▲武夷岩茶的手工制茶工艺极为艰辛和考究
菜茶更是如此，因为叶片大小、厚度悬殊，故做青时的倒青(有太阳则晒，无则烘)很难把握，青师傅“要提起眉毛看青”做青阶段要“少摇动，多下手(即做手)”;后期加工(今叫精制)很麻烦，首先是要筛分，多者分为十筛，以便簸、拣。
▲武夷岩茶 - 开青技艺
焙时想“一气呵成”难以做到，“九焙成金”损耗大、成本高，并非良技。降温延时，即“低火慢炖”才有利于走水吃火。菜茶其品虽好，其做也难!
▲武夷岩茶的走水焙(图：陈勇光)
再说菜茶之成品茶的评鉴，确实要有功夫。只因它由多种青叶合成，内含物丰富，香气、滋味随着泡次会显变化。
故老道的品评者，大多“第一杯不说话”俨如暗藏秘诀玄机，而初入门者，则敢为人先，抒发已见。可谓“知者不言，言者不知”。
二三冲后，情况常有变化，只有细致体味，方可悟出此中真谛。故知者不言，不是不言，只是知其有变，去表及里才言;言者不知，只因不知后有变化，才贸然而言。
菜茶所制之茶品，只因滋味丰富且稀少，而备受青睐追逐;却因采制麻烦，而遭受摒弃。
但其作为古老品种值得今人研究，其多彩的种质资源是选育良种的宝库。此乃弥足珍贵的岩茶遗产，当加以保护。
来源：茶道CN
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茶树所属的山茶科山茶属植物起源于上白垩纪至新生代第三纪。植物学家分析，茶树起源至今已有6000万年至7000万年历史。
我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。我国茶树栽培和茶叶生产已有四、五千年的历史。
在我国唐代陆羽《茶经》中，称茶树为“南方之嘉木”。它一次种，多年收，是一种叶用常绿木本植物。野生、乔木型茶树高可达15～30米，基部干围达1.5米以上，寿命可达数百年以至上千年之久。
目前人们通常见到的是栽培茶树，为了多产茶叶和方便采收，往往用修剪的方法抑制茶树纵向生长，促使茶树横向扩展，所以树高多在0.8～1.2米之间，茶树经济学年龄一般为50～60年。
茶树原产于中国，自古以来一向为世界所公认。只是在1824年驻印度的英国少校勃鲁士(R?Bruce)在印度阿萨姆省沙地耶(Sadya)地方发现有野生茶树后，于是国外有人以此为证，开始对中国是茶树原产地提出了异议。大量的历史资料和近代调查研究，不仅能够确认中国是茶树的原产地，而且已经明确中国的西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。
由于第三纪中期的地质变迁和随之而来的气候变化，产生了茶树同源分居现象，茶树顺着河流山脉的走向而天然或人为传播，向着各自适应当地生态环境的方向发展，在漫长的岁月中形成了各种不同类型的茶树种群。
武夷山产茶有1500年历史，茶树种类繁多。按来源分，武夷山茶树可分为两大类:一类是武夷山当地茶树品种——武夷菜茶(又称武夷变种)及从中选育出各类单丛、名丛(名枞)茶树群体。这类茶树品种从武夷山开始种茶起至近代，一直是当地茶叶主栽品种；一类是引进品种，主要是近几十年至近百年来引进的水仙及梅占、黄棪等无性系品种。
武夷菜茶及其来源
武夷菜茶是一个优良的有性系茶树品种，是我国和世界植物学分类学上中小叶茶树的代表种群，千百年来作为武夷山原产的主栽品种。
武夷菜茶是形成武夷茶优美品质的种质基础和内在因素，没有武夷菜茶，就没有历史上形成的各类优质武夷茶。
武夷菜茶素来采用播种繁殖，由于各茶树花粉自然杂交，致使群体内混杂多样，个体之间形态特征特性各不相同。武夷山五大名枞大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天鹞(半天腰)等，其实就是从菜茶中选出的珍稀单丛群体。因此，人们把武夷菜茶视为茶树品种的母体，或称为茶树品种的始祖。以下在菜茶分类和选育中各有详述。
武夷菜茶来自何处，据《崇安县新志》记载:“武夷茶原属野生，非人力所植，相传最初发现者为一老人。老人初献茶，死为山神享庙祀。宋范仲淹:“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”诗句流传至今，家喻户晓。所谓武夷仙人当指武夷君(庚94)据胡浩川考证，宋初建溪茶树为野生种，即菜茶由当地野生种演变而来。当地有关的志著中、常有类似的记述、多较简单或为传说。
武夷山得天独厚的自然生态环境，是各种野生茶树赖以生存的基础。这里位于北纬27°27′～28°04′、东径117°37′～118°19′，年平均气温17.8℃，年降雨量2000毫米左右，年平均相对湿度80%左右。
通过多年来对武夷山自然保护区及福建山地的地貌考察结果证明，武夷山自然保护区乃至福建省，第四纪未发生冰川，但受到冰期气候的影响，只是程度很小而已。因此动植物能够继续生长繁衍。这里群峰相连，峡谷纵横，溪河环绕，气候温和，冬暖夏凉，日照较短，是天然的植物乐园。
武夷山之地质，属白垩纪武夷层，下部为石英班岩，中部为砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩及火山砾岩五者相间成层。山内茶区土壤之成土母岩，绝大部分为火山砾岩、红沙岩及页岩组成，碧水丹山，峭峰深壑，高山幽泉，烂石砾壤，迷雾沛雨，早阳多阴，最适宜茶树生长。
因此武夷山又是茶树生长繁衍发育的乐园。在武夷山自然保护区，现已查明的山茶科植物共有10属35种。在自然保护区桐木和大安源等地山林中，野生茶树仍可找到。这些野生茶树属灌木型，多为小叶类，呈原始生长状态。
菜茶原产于武夷山,可以从茶树分类学中得到证实。
武夷菜茶，在世界茶树植物学分类学上，具有典型的代表性。通常以“武夷”的英语音译“Bohea”来命名，被称为武夷种或武夷变种(VarBohea)。
1753年，世界著名的植物分类学家——瑞典的林奈LINNAEUS在他出版的世界上第一部《植物志》将茶叶定名为THEASINENSTSTHEA，即“中国茶”。据资料载，SINENSIS是从早期的中国拉丁语名称（按文法从名词转变为形容词去除“A”字，加“ENSIS”即成“SINENSIS”。从此，世界上植物专家都把茶树叫做THEASINENSES（中国茶）。按照国际惯例,定名者可以把自己的名字写上去。因此，茶树又名“中国茶（林）”THEASISNENSIS（L）。最后的“L”即为“LINNAEUS”（林奈）的缩写。
1907年瓦特(GeorgeWatt)调查中国和印度的茶种，进行综合研究，归纳为四大变种；(一)尖叶变种,(二)直叶变种,(三)武夷变种,(四)尖萼变种。
斯多得1917年研究一切茶树变种的分类及重要植物标本室的茶树标本，也分为四大变种:(一)武夷变种,原产福建武夷山中,中国东部及日本所栽培的,属此变种。(二)大叶变种,(三)掸部型变种,(四)阿萨姆变种。
1925年，贝利(L、H、Bailey)也分为武夷变种、普通变种、广东变种和阿萨姆变种。
中国茶学家庄晚芳研究认为，所有茶树都是一个种——茶(C、Sinensis)。在种之下分为云南亚种(SSP、Yunnan)和武夷亚种(SSP、Bohea)2个亚种，亚种之下再分为8个变种，其中之一是武夷变种(varbohea)，并描述:武夷亚种为灌木或小乔木、分枝较密，叶以中、小叶为主，少数大叶，花多、结实率高(不孕变种除外)，茶多酚与咖啡碱含量低，氨基酸含量高，抗寒性强。在我国广大茶区及世界主要产茶国都有分布。
对于菜茶来源，也有不同看法。庄晚芳认为武夷菜茶早为古人所栽，或可能引自浙江乌龙岭，可是庄氏茶种分类却取名武夷(SSP、bohea和var、bohea)而不是乌龙岭。也有的认为，在历史的发展过程中，通过与外来品种的自然杂交以及受到武夷山岩峰生态条件的影响，形成了形状与特性混杂多样的武夷当地有性群体茶树品种，这些看法有待考证。
现代茶叶经典专著如《中国茶叶大辞典》(中国轻工业出版社、2000年)、《中国茶经》(上海文化出版社、1992)和《中国茶树品种志》(上海科技出版社、2001)等，都明确认定:武夷菜茶原产福建省武夷山。
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奇种茶，由武夷“菜茶”所制而成。“菜茶”，是武夷茶有性繁殖茶树群体品种的俗称。意思是这些茶就像门前门后所种的青菜一样普通，只供日常饮用。菜茶芽稍肥壮，茸毛较少，产量较低，抗逆性尚强。可以制作乌龙茶，也可制作红茶和绿茶。
菜茶属于灌木型中叶类，品种则很多很杂，武夷茶史上所载的数百个茶树品种名，绝大部分都是这种茶。有人曾将其分为九个不同类型：菜茶代表类，小圆叶类，瓜子叶类，长叶类，小长叶类，水仙类，阔叶类，圆叶类，苦瓜类。选择其中具有优良品质的品种，通过无性繁殖方法培育成功的茶树，就是名丛。
菜茶之所以有那么多品种，有那么多的名称，一来是武夷山的自然环境使然。武夷山地形是丹霞地貌，到处奇峰怪石，从大的来说，仅在风景区核心带就有“九坑十八涧。”而就具体茶树生长的环境来说，又各有各的特殊小环境，因而形成“一岩一茶”的奇特状况。即使原先同一品种的茶树，由于小环境的差异，就会产生品种变异。比如，同一片悬岩上，由于海拔垂直变化较大，顶部，中部，底部的光照、湿度、土壤、植被不同，所生长的茶树就很容易产生变异。二来，主要是茶主们出于商业目的，争相斗奇，互造珍秘的结果。
武夷山的茶名，宋元时并不复杂，数种而已，且也比较朴实，无非是龙团、蜡面、粟粒之类。明以后则逐日增多，同时也变的花俏起来。紫笋，灵芽，仙萼，白露，雨前，等等。待到了清朝，就泛滥了。什么雪梅、红梅、小杨梅、素心兰、白桃仁、过山龙、白龙、吊金钟、老君眉、瓜子金，五花八门。到民国，就更是数不胜数。除了茶树名称，还有一些茶主为了吸引招来顾客，在包装时也竞取花名。据有关资料记载，仅慧岩一岩，就有花名八百余种。
武夷奇种茶名增多变杂的历史，其实就是武夷茶业商品化的历史。宋元时，武夷茶是贡茶，茶主是地方官府，独此一家，别无分店。尽管当时有“茶贵如金”的说法，但市场上基本无货。武夷茶更多的是政治价值而无商业价值，茶主没有必要动脑筋去取那么多花名。茶农更是不胜重负，巴不得将茶树统统砍光。事实上武夷御茶园在宋元时，确实多次出现抛荒现象。直到明清以后，武夷贡茶废，御茶园分属各个寺庙和茶庄，武夷茶开始走上商业化之路。为了吸引顾客，提高价值，以示不同，茶主们便开始在茶名上打主意。久而久之，便使武夷茶出现这种争奇斗艳，令人眼花乱的局面。虽说菜茶品种驳杂，树型叶片外观上有许多不同，但用以制成的成品茶，基本品质特征差别并不大。无非是有的香气更浓郁一些，有的滋味更醇一些。其色、香、味与名丛特征相似。
现今为了规范武夷岩茶市场，政府进行了规范。于2004年对武夷岩茶的品名与质量标准作出强制性执行规定。将岩茶产品分为五种：大红袍，水仙，肉桂，名丛，奇种。从此结束了奇种茶品名千奇百怪的状况。
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