毫不客气的说，所谓的陈化，大部分都是给过期茶找了个很好的销售借口而已。
开篇有一个重要的定义，题目中谈及的过期茶，主要指的是市场各种来路的老茶，一般都会有一定的年份，超过六大茶类人们认同的常规试饮期，比如放了四五年的红茶，两年以上的绿茶，放了五六年的白毫银针等。因为现在除了绿茶，其他茶类有着越来越老，就越被市场追捧的局面，我觉得稍微有点混乱的。
1、哪来的妖风?
其实以前，中国是个绿茶为主的环境，所以饮茶文化中并没有太多追求老茶的审美偏好。
如果非要说饮用陈茶的习惯，民间有，但是大都不是为了品饮其滋味，而是为了药用。
比如在黄山，有些家庭会存放一点点老的祁红，当作药物来使用，长辈们说可以消毒杀菌。这一点我稍微有歧义，在新茶相对多酚类没有被氧化更多的前提下，我的理解新茶的杀菌效果更好，但老祖宗传下来的智慧，可能有独到的地方，我们也给予尊重和理解。但至于喝老茶跟好不好喝，在以前也很少有人提及。
市场上也不知道什么时候刮起了一股妖风，让老茶开始越来越走俏。
2、我狠起来，连我自己都骗
有一次跟朋友一起喝茶，带来一泡所谓上个世纪90年代的老红茶，说是极其珍贵带来与众人分享。
第一杯入口酸，陈味扑鼻而来，还带有焦糊的味道，就在我抬头想看众人的表情时候，我看到分享者眉头皱了一下，但其还是强忍着身体的不悦，只说了一句：“这个茶陈韵十足”。
我想，这个场面应该有不少人经历过吧?
3、商业互捧下的假大师
来谈一下最近抖音较火的一位卖老茶的“大师”，梁某。
经常能够看到晒各种老茶的视频，从泡茶开始到品茶，形容到如天赐珍馐一样的美味，隔屏让你觉得喝茶原来是这么美妙的一件事情。他自己手上的茶叶是否好喝姑且不论，但各种老白茶，乌龙茶，甚至还有红茶等，都统一归纳成香气突出，口感柔和，带有果酸。吊足了看客的胃口，不禁想问，老茶真的有那么好喝吗?
如果仔细看过他视频的专业人士，一眼就知道其是个半吊子，条索粗大的岩茶，被其形容成紧结，乌黑的叶底被形容成叶底鲜活，连最基本的评茶术语都不懂，拉出来一堆带着享受时的评价，对于观众还是很受用的。
另外，有的时候也能看到各位现存一些大师与其互动，甚至送各种茶样，指点一二。看似得到业界认可，实际上有人帮你处理那些没卖完剩下的库存，而且比新茶买的还贵，谁不愿意跟他合作?
商业合作互吹的目的，最终还是要收割你们这帮吃瓜韭菜。
4、你手里的过期茶，真的好喝吗?
写文章，总归要有一个不同立场下的观点，如果在这里还用所谓的“适口为珍”这种政治正确的废话来通读全文，我劝你就此打住，读下去没有意义了。
其实我一直都试图去理解很多老茶，所以每年也会花一定的精力去收集，采购各类别老茶去喝，或者去朋友那边喝一些老茶。
坦白的说，我几乎只认可类似生普，黑茶如六堡、苻砖之类的茶叶，其他的绝大部分各种老茶大部分都变得四不像，香气溃散，汤感淡薄的占大多数。而且最大的问题还是在茶汤上，几乎都变得淡而发散，既没有原来的特点，喝起来也没有让人觉得符合茶应该有的愉悦体验。当然，在任何时候我都接受一句那是你没喝到好的这句话来打脸，有这个想法的可以寄来各种你认为好的，我来者不拒，真好的话，我免费为你各渠道宣传。
5、只有找不出的缺点，没有形容不了的特点
他们是怎么形容老茶的?
味道淡——柔和
陈味——陈香
没有茶味——无味之味
香气无——香气沉稳
无法形容乱七八糟的味道——岁月的痕迹
这里不一一列举了，看着恶心。
所以各位放心，那些卖老茶的，只有你找不出的缺点，没有他们形容不了的特点。
也许，因为爱，所以满眼都是优点吧。
6、标准的不标准
茶叶按照国家规定是需要标注生产日期的，根据GB-7718-2016预包装食品规定，茶叶在外包装上面是需要标清楚生产日期和保质期的。但是，在地方标准中，各个茶类大部分都只标注了标签按照GB-7718-2016或者GB-7718-2011的规定，需要标注生产日期，但并没有写各类茶明确的保质期。
再加上比如普洱的标准也写过了，在符合GB/T22111-2008 标准前提下，可以长期保存。
白茶有个比较有意思的事情，原国标GB/T 22291-2008中并没有指出白茶适合长期保存，而在新版国标GB/T 22291-2017中，指出符合保存条件下，可以长期存储，是不是也可以看成是为了顺应市场的一小步呢?
那么在标准的混杂情况下，标准，也都看起来不那么标准了。
7、就算再乱，还是需要厘清
那么到底我们应该怎样看待“陈茶”这个问题?
其实我原本想以专业的角度去梳理一整套逻辑，但是奈何我专业知识体系不够，花了四天时间思考，也没有能力厘清茶叶存储转化的理化逻辑，所以在此就还是简单从体验角度去建议一个看待老茶的原则。在文末我会详细写一下我认为专业层面的转化概念，内容较为枯燥，并没有一个确切的看法和认知，感兴趣的朋友可以仔细读一下，也欢迎斧正。
我的看法如下
1、家底要够厚
其实我前面也提到了，很多我接触到的老茶的通病就是香气低沉，滋味淡薄，在某种层面可以视同可溶物的大大缺失，所以，我认为如果要喝一些有价值的陈化茶，至少要有足够的内质供其后期转化。否则进入到淡而无味，香气全无的老茶，剩下的只能是无味之味的意淫。
2、大部分人群认定的好喝
无论你怎么老，多么少见，得好喝吧?因为仓储和茶叶的品质和来源不确定性，那种尖酸，杂味，焦苦，甚至霉味的茶肯定是算不上好喝的。哪怕就是宇宙诞生时期的，品饮的价值也都没有了。
所以，在这里我认为大部分人认为的好喝，至少还是能体现出茶叶本身该有的：甜，醇，香，爽，鲜，回甘生津各种使人愉悦的体验。
别杠，这种愉悦的体验是基于生理判断的，别为了和老茶，跟自己身体抬杠，真的。
3、是否需要延续六大茶类的特点?
其实这个问题我觉得不完全是，但至少大面还应该这样。至少在我个人经历上来说。
陈年绿茶失去了鲜爽和清香，喝起来是不愉悦的。
陈年的红茶失去了香和醇厚，喝起来是不愉悦的。
陈年的白毫银针失去了清鲜和多了陈味，喝起来是奇怪的。
陈年的乌龙茶失去了高香和丢掉了岩骨，我为什么不去喝红茶?
......
当然茶叶的变化有很多可能性，所以我说了不完全是需要延续六大茶类的特点
4、适度的后熟不等于老茶
相对于茶叶完成干燥那一步的新，和适当放置的后熟，确实经过一定时期合理存放的茶叶会变得更好喝。
例如
所以有些高端的龙井，在制作完成后，还会放入石灰缸进行一个星期的后熟。
岩茶，需要更长的时间褪去火气透发出茶叶的本香，这一点也是公认的。
但这一点是有一定的数据支撑的，比如红茶经过适度存放后，因为醌类物质受到含水率和良好保存条件的影响，无法进一步氧化，会发生可逆的变化，所以红茶在制作完成后短期内会存在一个多酚类物质和游离氨基酸等物质上升的一个过程，可溶物的增加，茶汤会变得更好喝。但长期看，随着氧化的进一步深入，可溶物减小，品质还是下降的。
所以，无论是前人的智慧还是现代的科学研究，适度的陈放后熟是有必要的。
最后，回到我们开头提到的，当你喝到各种来路不明数年甚至几十年的老茶的时候，你真的觉得那口茶汤好喝吗?
这并不需要答案，问自己就足够了。
以下是我对转化专业部分的看法，本不想放在正文中，因为前面说了我目前也没有能力厘清专业逻辑，因为目前无论是大学教材，各种我们茶行业从业者(非专业研究方向)能查到的资料，都没有一个系统性关于茶叶老茶和陈茶转化的系统理论体系，包括茶叶质量与安全学中也明确指出，关于茶叶存储的很多变化路径，研究还不充分。所以我个人目前的能力和资源，也只能研究到这了。
有可能存在的转化路径
1、氧化路径
对于普通人，没有办法达到绝对意义上的隔绝空气所以茶叶制作完成后氧化的路径是一直存在的。
多酚的氧化
比如多酚类物质，是茶汤浓度和厚度的重要物质。一方面会氧化缩合成高聚物，难溶于水，但另一方面比如红茶因多酚氧化，初级产物会产生茶黄素，短期看又会增加茶汤的品质。部分介于多酚类物质和茶黄素之间不稳定的醌，有可能会因为很难进一步氧化而被还原。所以多酚氧化路径是一个动态变化的，基本都是短期看品质上升，长期氧化聚合整体大幅度降低，造成茶汤浓度下降的。
氨基酸的变化
量没有太大变化，但是组分发生变化。有益于茶汤滋味的谷氨酸，天门冬氨酸等被大量氧化，红茶里的氨基酸还可能会跟咖啡碱等进一步进入高聚物缩合。而蛋白质水解产生的新的游离氨基酸，并不能改善茶叶的品质。所以，不管什么茶叶，鲜爽度只会越来越差。
香气物质的变化
香气物质在氧化路径下，特别酯类的物质是氧化减少的，氧化分解成一些低分子的醛，醇等挥发性物质，造成香气下降。而且，脂肪族物质可能会氧化腐败，还有其他一些物质也会产生酸败，陈等不良气味。
2、微生物转化
微生物的转化目前研究资料其实非常少的，但我根据资料学习看法主要是这样，所有茶叶都不可能说完全避免微生物的侵入，但是很多茶类因为有高温烘干的作用，本身微生物芽孢的存留量较低，在保存条件良好的情况下(低含水率)，微生物作用不会特别明显。
而目前生普的晒青方式是可以明确有微生物着落的，由于没有经过高温渥堆，所以我个人认为也不能明确是否有建立起优势菌种的过程，那么生普微生物转化路径还有很多问题需要研究。
黑茶类，因为经过高温渥堆，建立起了大量优势菌种，并且都是对人体无害的，那么后期转化就会进入一个微生物不断裂解大分子，让更多可溶物出现的情况，也会让茶叶变得汤感变厚，滋味变醇的情况。
另外多提及一点，因为茶叶含水率低，所以微生物就算有影响，我认为这个过程也是极度缓慢的。
3、酶的作用
酶的本质是蛋白质，大部分经过高温制成的茶叶，基本都会让酶在成品茶中失活(不可逆)，但是也有资料指出，酶依旧会有残余酶存在，那么酶的作用有各种注入氧化，过氧化，裂解等等，但是有一点，一般茶叶的存储条件含水率是需要控制在较低水平，茶叶一般不太会超过13%这个含水率，否则茶叶会霉变。所以我认为就算有残余酶的存在(哪怕是白茶)作用是在茶叶后期存储中受到抑制的。
其实，茶叶的后续可能存在常规转化可能主要就是这几条路径，所以专业上我认为关于茶叶的转化有很多问题需要研究，但实际上我认为很多老茶是不能明确含水率的动态变化的，那么仓储条件不一样，其实最怕的就是微生物(杂菌)带来的问题。
所以如果没有良好存储条件下的老茶，我认为处于安全角度而言，尽量少喝。
——本文来自恋山堂，感谢作者付出
上两期我们讲怎样辨别老茶的好坏，这期就进入一个深水区怎样辨别老茶的真伪，这非常难，只能给大家简单介绍一下我自己的一些经验。不过还是想再次和大家说尽量少碰老茶，即便是我也从不碰那些来历不明的所谓老茶，我认识的专业玩老茶的老司机也有交学费的时候，大家切莫看了这个视频后就感觉自己也有了一点认知就去碰，大概率你会交学费的。
接触老茶的第一要务就是要知道老茶作假的方式，一般而言大概有以下几种方法：
最常见的是那种全假的，就是茶饼、包装纸、内飞、小票、大票、包装箱或者是竹篓都是假的，通过人工做旧，比如湿仓法，刻意将新茶置于高温、高湿的环境中，让茶加速发酵，经过一定的时间后再将这些茶拿出来放置于正常的环境中一两年，让茶饼的表面看上去不那么暗淡发灰。有的时间放置得再长一些，茶饼的表面甚至还会有一点油亮的感觉，看上去和真正的老茶外表差距不大。不过这种方法弄出来的老茶有一个非常大的缺陷，就是仓味太重，比较容易被识破。
在2004-2008年这一阶段这种方法比较流行，现在已经很少用了，但是那些年弄出来的这种所谓老茶的量非常多。这些所谓老茶经过了这10多年在正常环境中存放，尤其有不少回流到了昆明等周边地区干仓存放的，现在喝起来那个仓味已经没那么重了，并且包装纸看上去也比较有年代感了，这些老茶现在又变成了香饽饽，一般茶友很难辨别出来，有部分高仿包装的，甚至一些老司机都会栽在这些茶的手里。
第二种做假的方法就是生熟拼，把少量的熟茶拼进生茶中，再进行短时间的湿仓处理。这种方法弄出来的所谓老茶仓味相对轻一些，汤色看上去更像干仓存放的，茶饼的颜色也没那么深，也不像全湿仓茶那样茶本身的香已经比较淡了，这种方法制作的所谓老茶本身的香味还保留了大部分，喝起来也有一些干仓的茶味，但假的毕竟还是假的，始终会露出马脚。叶底看上去比较花，颜色深浅不一，还带有一点仓味，虽然不重，前三、四泡还是比较明显的，后面会越来越淡。大家遇到有人泡生茶洗茶两三泡的时候就要提高警惕了，一要仔细品尝这个茶有没有仓味；二要看叶底花不花，颜色是不是深深浅浅的。
这里要多说一句，有的正经老茶叶底也是有一点花的，因为在那个年代制作茶的工艺都比较粗糙，有的杀青生一些、有的杀青重一些，杀青重的在冲泡的时候会有返青的现象。还有的茶采回家以后没有来得及及时杀青，就会产生红叶和红梗，经过这么多年的自然发酵，它们看上去会有一些像熟茶，但只是像，鉴别方法还是有的，咱们下期再聊。
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只有喝过老茶，
甚至亲手泡过老茶的人，
才更懂得普洱茶的精髓，
更加理解普洱茶
越陈越香的意义与价值。
普洱茶界有这样的共识，只有喝过老茶，甚至亲手泡过老茶的人，才更懂得普洱茶的精髓，更加理解普洱茶越陈越香的意义与价值。
这里说的老茶，一般指号级茶和印级茶，不过现在陈期超过30年的“七子饼时代”的普洱茶，也慢慢走进老茶的行列了，比如88青、厚纸8582、雪印、七子小黄印等。
普洱茶几经沧桑轮回，付出的时光、耐力和信心，让其在各类茶中拥有无法企及的厚度与醇度。
老茶很贵，贵在稀缺，贵在光阴的价值。
所以，真正能够接触到老茶的人并不多，大都是深爱普洱茶的金字塔尖上的人。
说起老茶的冲泡，我们第一时间想到的就是何作如先生。何先生既是著名企业家，又是著名的老茶收藏家，中国陈年普洱茶比较完整的收藏者，是冲泡普洱老茶的泰斗。现在普洱茶界有名的大家，基本上都是他的后辈。
我也有幸多次亲见过何先生泡老茶，品味过何先生斟上的普洱老茶。在这篇文章里，我觉得自己根本不够格教大家怎样冲泡老茶。
我唯一能做的，就是把我亲见的何作如先生冲泡老茶的过程，以及他分享给我们的经验用文字记录下，再与大家分享。
何作如先生
泡老茶的“行头”
何作如先生随身会带着一个箱包，他戏称为自己的“行头”。那个箱包里几乎装着半个老茶博物馆，从印级茶到号级茶。
他乐于分享，来者不论什么身份，他都愿意分一杯茶，不厌其烦地讲述他对普洱茶的各种真知灼见。
他更像一个布道者，用货真价实的普洱老茶，一泡一泡地冲泡着给大家喝，让更多人懂得陈年普洱茶无与伦比的精彩。
何先生的箱包里大概有这些“行头”：
三把宜兴的老朱泥紫砂，一把80cc，一把125cc，还有一把130cc。根据在场人数的多少来选择紫砂壶的容量。三把壶的共同特点是肚子较宽，出水流顺;
一个用来倒计时的沙漏，用来精准计算出汤时间;
一个探针式温度计，用来精准测量水的温度和沸点;
一个电子秤，用来精确计量所投茶量;
一个德国的电陶炉，能够精准控温;
一把日本的南部老铁壶，铁壶能提升水温，保温效果好，非常适合冲泡老茶;
一摞民国的深口青花茶杯，深口杯更聚香、聚气，而且民国的老物件早已去掉火气，不会与茶味相夺;
一个装有溶液的小瓶和TDS测试笔，用来测试泡茶用水的PH值以及矿物质含量。
剩下就是各种装着茶的容器了，有竹子做的筒罐，有装过饼干的盒子，也有普通纸封装着的。
苛刻的用水
何作如先生对泡老茶的用水非常苛刻，毕竟如此珍贵的老茶，都是祖先留给今人的遗产，可以喝的古董，喝一泡少一泡，每一泡都必须以敬畏之心认真对待。
所以，水的酸碱度、软硬度、矿物质含量，哪怕是轻微的差异，都会对老茶的香气和口感造成影响。
每次泡茶前，何先生都会对泡茶用水先做检测，先打一杯水上来，从小瓶里挤出几滴溶液到杯子里，看水的颜色变化。
如果呈淡蓝色，证明水是弱碱性(PH值大概在7.5左右)，可以用;如果呈淡红色，那就是弱酸性水，不能用，而TDS值过高过低都不行。
如果水质不达标，何先生甚至会放弃冲泡，哪怕把客人晾在一边，也在所不惜，只怕糟蹋了珍贵的老茶。
我曾经历过一次，何先生对当时的冲泡用水不满意，等人现买来一箱千岛湖深层水源的农夫山泉后，才开始泡茶，一大桌客人陪着一起等水，前后耗时近一小时，他却一点儿 也不着急。
除了水质，何先生对泡茶的水温也有要求，每次泡茶前，他会拿着探针温度计从烧水壶的壶口伸进去，测沸水的温度。
沸水能达到100℃是最完美的，一般的随手泡最多就能到90多度。尤其是在云南这样的高原地区，气压低，沸点在93℃~95℃，几乎无法达到100℃。
所以，他才要自带厚壁铁壶，尽可能提高沸水的温度。因为，对老茶来说，哪怕相差1℃，泡出来的茶，在香气口感都会有不一样。
百年宋聘
投茶，老嫩均衡
何老师一定会提前把茶解开，醒茶。一般从砖、饼、沱撬下来的茶，要在紫砂罐里静置一个月以上，才能完成醒茶。我们喝到的都是他醒好的茶。
取茶时，他把盒子里的茶全部倒在白纸上，然后一点一点地抓到电子秤上的茶盒里，一般是按每100cc水投7.5克的标准，这都是何先生精确计算过的最佳投茶量。
取茶的时候他非常注意均衡性，取一点老叶，取一点梗子，也会抓一点碎末，这样泡出来的茶在这一壶与另一壶之间才不会有太大的差别。
水烘法，去杂味
现在泡老茶常用的“水烘法”，也是何作如先生发明的。所谓“水烘法”就是用沸水反复浇淋已经投入干茶的紫砂壶，迅速提升壶内的温度，激发茶性，去除一些杂味和仓味，浇淋的间歇，还要用茶巾包着壶身后，用手拿起壶上下抖几下，更利于散发杂味，差不多反复三到四次即可。
注水、出汤，量化时间
万事俱备，终于开始注水了。在注水的出汤的时候，何先生都非常专注，很少说话，因为注水的时间和出汤的时间，都已经被他用时间精确量化了，他可是老派理工男啊!
何作如泡普洱老茶的时候，从不洗茶，而是将第一、二两泡留着，用酒精炉煨着，待到尾水时，经沉淀后掺入，以保持每一泡的浓度和厚度不变。
他曾检测过，陈化50年以上的老茶，有益的微生物菌种早已压过有害菌，经过100℃沸水的冲泡，已经几乎不含有害菌了。
即使有些杂味，也在冲泡之前在紫砂壶的“水烘”中散去，所以，陈年的老茶只要存储得好，都是洁净的。
光照下的蓝印茶汤呈现出高贵的宝石红，透亮诱人
洗茶后，开始第一个回合的冲泡。第一个回合指的是前6泡，全部采用快冲快出的泡法，每泡之间歇茶20秒，每泡出茶汤约50cc，第6泡时汤色略有变淡。这时候开始歇茶，一边喝茶一边让茶与壶下来(大约需要10分钟左右)。
第二个回合指第7~12泡，第7泡注水后浸茶10秒，以后每泡浸茶在前一泡基础上加10秒，每泡茶之间歇茶30秒，12泡后第二次让茶与壶凉下来。
第三个回合指第13泡~18泡，第13泡浸茶15秒，以后每泡浸茶在前一泡基础上加15秒，每泡茶之间歇茶仍为30秒，18泡后第三次让茶与壶凉下来。
第四个回合指第19泡至24泡，第19泡浸茶20秒，以后每泡茶浸茶在前一泡基础上加20秒……直到第30泡，茶香茶气犹存，丝毫没有茶水分离的现象。每一泡茶都要将壶中的茶水滴尽，每泡茶之间交待清晰，而不允许残留。
最后，泡完的叶底，何先生也是舍不得马上丢弃的，观赏和解析后，还会用铁壶或者玻璃壶加水煮一道再喝。叶底经过沸煮后，也是别有一番风味。
品老茶时，何先生常常会让客人在合适的温度时，很奢侈地一饮而尽，然后让客人从口腔、舌底、双颊、唇齿之间回出丰富的滋味来。你也许会感觉到百年前的阳光、雨露和风……
当然，也并不是每一泡老茶都要套用这样的量化标准，我们在冲泡到时候，还是应该因时、因茶、因人而适当调整，这就需要泡茶者有丰富的经验和对老茶茶性的理解能力与悟性。但是，何作如先生对待老茶科学、严谨的态度，却是我们最应该学习的地方。
一款好的老茶，特别是古董茶一般都能表达出普洱茶的至味，这也是茶人们在种植、采摘、制作、运输、仓储的经年累月中精心追求的味道。能与老茶相遇，对每一个人来说，都是难得的缘分。
冲泡老茶，当然也是一件有仪式感的事情了。然而何作如先生却从不作秀，也不会带给茶桌上的茶友太多的压力。
无论是装潢高雅的茶馆，还是茶农家简陋的茶桌，何先生都能稳坐主泡台，娴熟地泡茶，并且在每一泡茶的间隙中与大家交谈。
而当那些历经大半个世纪的老茶，经沸水激抚之后的茶汤，与我的味蕾接触到时，瞬间会被那小团绵软得如同云雾，顺滑得如同丝绸，甘醇如饴的液体深深感动!
我相信全世界最好的调味师也绝对调配不出那样美妙的滋味来。
因为时间这味调味剂是谁都抓不住的。当茶汤在唇齿间渐渐消散的时候，仿佛已经与一位智慧的老者进行了一场时间与精神的对话。
来源：普洱杂志
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