速溶茶是以成品茶、茶副产品或茶鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺制成的茶制品，既保留了茶的风味和功效，还具有便于携带和冲泡的特点。目前我国已成为速溶茶第一大生产国，“十三五”以来，速溶茶加工技术不断创新，进一步推动了速溶茶产业发展。
提取是速溶茶加工的关键环节，对速溶茶的汤色、香气、滋味及溶解性都具有重要影响。为提高碎茶末利用价值，优化速溶绿茶提取工艺，本期以安康绿茶加工过程中产生的碎茶末为原料，采用超声波提取技术制备速溶绿茶，考察浸提时间、浸提温度、茶水比对速溶绿茶品质及提取率的影响，结合感官评价(表1)，确定速溶绿茶的最优提取工艺。
单因素试验结果
1. 超声波提取时间对感官评分及得率的影响由图1可知，超声波提取时间在10～20 min时，感官评分与得率均呈递增趋势;超过20 min后，感官评分呈下降趋势，但得率仍在上升。综合分析，后续选择提取时间15 min、20 min、25 min进行正交试验设计。
2. 超声波提取温度对感官评分及得率的影响
由图2可知，随超声波提取温度的增加，速溶茶感官评分及得率均呈现先增后降趋势。提取温度为40 ℃时感官评分最高;提取温度在30～60 ℃范围内，得率不断上升，超过60 ℃后，得率下降。综合考虑，将30 ℃、40 ℃、50 ℃确定为超声波提取温度的正交试验水平。
3. 超声波提取茶水比对感官评分及得率的影响由图3可知，在超声波提取茶水比从1∶5至1∶20时，速溶茶感官评分呈递增趋势且变化明显，但得率呈先上升后下降。感官审评得分在1∶20时达到峰值，超过1∶20后，得分呈下降趋势，得率则又呈上升趋势。综合考虑，将超声波提取茶水比1∶15、1∶20和1∶25确定为正交试验水平。
正交试验结果
如表2所示，第2组速溶绿茶的感官审评得分最高，为91.09分。由此可得出超声波辅助提取制作速溶绿茶感官品质最高的工艺组合为A2B1C2，即提取时间20 min，提取温度30 ℃，提取茶水比1∶20。通过对比极差值R可知C>A>B，即对速溶绿茶品质的影响顺序为提取茶水比>提取时间>提取温度。通过对K值的比较，可知最佳工艺组合为A2B1C3，即超声波辅助提取时间为20 min，浸提温度为30 ℃，浸提茶水比为1∶25。
验证试验
利用正交分析得到的最佳工艺组合技术参数(时间20 min，浸提温度30 ℃，浸提茶水比1∶25)进行超声波辅助提取，得率为24.67%。最佳工艺组合所制的速溶绿茶感官审评综合得分为91.56分(表3)，茶多酚含量13.78%、可溶性糖含量9.04%、咖啡碱含量3.32%、游离氨基酸含量2.30%(表4)。相比原料，速溶绿茶中可溶性糖含量显著升高;茶多酚、咖啡碱的含量显著下降，这也使得速溶绿茶的苦涩味降低，在口感滋味上有所改善;游离氨基酸含量的变化不显著。
本研究表明，通过优化超声波辅助提取工艺(时间20 min，浸提温度30 ℃，浸提茶水比1∶25)制作的速溶绿茶，其外形嫩绿有光泽、汤色黄绿尚亮、口感鲜爽醇厚有回甘。
传统绿茶加工过程中产生的碎茶、茶未如果未被有效利用，会造成资源浪费。研究为速溶绿茶加工提供了理论基础，也为传统绿茶加工产生的碎茶末资源利用提供了参考。
来源：中国茶叶
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